Что такое глутамат натрия — вреден или нет, его влияние на организм человека. Чем вреден глутамат натрия

Глутамат натрия. Поверьте, Вы едите его каждый день. Так что же это – полезная пищевая добавка или вред для здоровья?

Глутамат натрия это пищевая добавка, предназначенная для усиления вкусовых ощущений за счёт увеличения чувствительности рецепторов языка.

Глютамат натрия или Е 621 – это самый распространенный усилитель вкуса во всем мире.

Представляет собой белый кристаллический порошок, хорошо растворимый в воде. У китайцев известен как «вкусовая приправа», у японцев как «чудесный порошок» («фе-цзин»).

Глютамат натрия кладут практически во все промышленные изделия. Это колбасы, приправы, бульонные кубики, сухая лапша (супы), гамбургеры, бекон, чипсы, сухарики, консервы, пельмени. А еще это чуть ли не главный компонент всё тех же промышленных соусов - майонеза, кетчупа и других.

Как известно, человек различает четыре оттенка вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. А благодаря глютамату натрия мы узнали, что такое пятый вкус. Японцы называют это «умами» - то есть пятый вкус.

Глютамат натрия изобретен давно. В начале ХХ века японский ученый Кикунае Икеда, занимаясь изучением соевого соуса и других продуктов, характерных для ЮгоВосточной Азии, пытался ответить на вопрос, почему пища, сдобренная некоторыми сушеными водорослями, становится более вкусной и аппетитной. Оказалось, такой эффект дает содержащаяся в них глютаминовая кислота. В 1909 году ученому был выдан патент на способ производства пищевых препаратов. По этому способу была получена соль глютаминовой кислоты - глютамат натрия, который стали выпускать в Японии на продажу под названием «адзиномото», что означает «душа вкуса». А в 50х годах прошлого века выяснили, что глютамат мононатрия (на иностранных продуктах пишут - MSG) удивительным образом помогает производить запахи и вкусы, подобные мясу.

С тех пор усилитель вкуса - глютамат натрия - стал широко применяться и завоевал популярность во всем мире. Его ежегодное потребление на планете достигло 200 тысяч тонн.

НО ТАК ЛИ ХОРОША ЭТА ДОБАВКА?

В этом вопросе общество разделилось на два лагеря: одни (по странному совпадению это, как правило, производители различных продуктов) считают, что это чудесная пищевая добавка, без которой рацион современного человека стал бы однообразным и «безликим» на вкус, другие - что это «белая смерть».

Для взрослых суточная доза глютамата натрия не должна превышать 1,5 грамма, для подростков - 0,5 грамма на один килограмм массы тела. Детям же до трех лет вообще лучше не давать продуктов с содержанием глютамата натрия.

Специалисты утверждают: глютамат натрия в небольших количествах не приносит вреда, однако точную его долю в продуктах производители на этикетках не указывают.

ДОКАЗАННЫЕ ФАКТЫ

Глютамат натрия вызывает зависимость. Именно поэтому его много в фаст-фуде.

Глютаматом натрия иногда маскируется подпорченное или некачественное сырье. Он успешно отбивает запах тухлятины.

Доказанный вред здоровью - синдром «китайского ресторана». Это вызывается «перееданием» вещества. Вызывает тошноту, рвоту, слабость, головокружение, боль в груди.

У большинства людей легкий синдром китайского ресторана проходит без серьезного вреда для организма. Один из способов уменьшить вероятность появления синдрома - прием витамина B6 перед потреблением пищи с большим количеством глутамата натрия.

Еще один настораживающий факт - это то, что многие пищевики старательно «прячут» наличие глютамата натрия в своих продуктах. Запомните: Е621, «усилители вкуса», «специи» без их описания, «вкус, идентичный натуральному», MSG (в иностранных продуктах), - здесь скрывается этот партизан.

Другие названия глютамата натрия:

Umami (умами)
- Е621
- вейцзин
- глутамат натрия
- глютамат натрия
- глутаминат натрия
- глютаминат натрия
- усилитель вкуса
- натриевая соль L-глютаминовой кислоты
- мононатриевая соль глютаминовой кислоты
- моносодиум глютамат
- MSG (аббревиатура от monosodium glutamat)

Добавка доказанно вредна астматикам. Она ухудшает течение болезни.

Присутствие в питании человека в большом количестве только одной из аминокислот приводит к различным биохимическим нарушениям. Зафиксированы различные реакции организма на переизбыток глютаминовой кислоты. Это головные боли, расстройство желудка, тошнота и рвота, понос, синдром раздраженной толстой кишки, астма, проблемы с дыханием, тревожные расстройства и панические атаки, учащенное сердцебиение, частичный паралич, проблемы координации, спутанность сознания, перепады настроения, поведенческие проблемы (особенно у детей и подростков), симптомы аллергического типа, высыпания на коже, депрессия… Также медицинские исследования показали связь между глютаматом натрия и синдромом Альцгеймера, диабетом, болезнью Паркинсона и др.

ИЛИ ПОЛЕЗЕН?..

Многие медики считают, что глютамат натрия не просто вреден, а опасен для здоровья, потому что механизм его действия напоминает наркотический. Легко проникая в кровь и мозг, он напрямую влияет на гормональный фон и изменяет гены, отвечающие за вкусовые ощущения, увеличивая чувствительность вкусовых сосочков языка. А значит, глютамат «отучает» человека от натуральной еды, подсаживая на вредный фастфуд.

Правда, по словам Людмилы Василевской, доктора медицинских наук, профессора, с глютаматом натрия все обстоит не так просто. «В Институте питания специалисты годами изучают механизм воздействия глютамата натрия на организм человека. На эту тему написано много диссертаций. Исходя из наших исследований, он, напротив, не только не вреден, а наоборот, полезен. Глютамат натрия усиливает выработку эндогенного гастрина, а гастрин в свою очередь усиливает размножение клеток слизистой желудка, стимулируя выделение желудочного сока и усиливая моторику кишечника».

Глютамат натрия применяется при лечении гипоацидного гастрита - гастрита с пониженной кислотностью, позволяя ее нормализовать.

Кроме того, по словам Людмилы Василевской, глютамат в кишечнике включается в процесс по выработке глютатиона. Это вещество стоит на защите иммунитета нашего организма. К слову, больше всего глютатиона содержится в печени.

Также этот усилитель вкуса помогает гипертоникам. Если при гипертонической болезни поваренная соль противопоказана, то глютамат натрия можно спокойно добавлять в пищу.

В защиту глютамата натрия говорит и то, что нигде в мире он не запрещен. «Воздействует на глазную сетчатку? Но лактоза (точнее, ее компонент, галактоза) из обычного молока тоже, между прочим, может вызывать катаракту. Развивается привыкание? Ну так и что же - от неумеренного употребления чая, кофе, шоколада люди тоже впадают в зависимость, - приводит аргументы Людмила Василевская. - Просто есть доза глютамата натрия, которую нельзя превышать - 9 граммов глютамата в сутки максимум».

Проблема в том, что в большинстве фастфуд-продуктов эта доза превышена в несколько раз, и у потребителя нет никакой возможности проконтролировать ситуацию, как в случае с солонкой или сахарницей. За него готовое блюдо уже щедро приправили производители.

Чем вреден глутамат натрия

Глутамат натрия ‒ популярнейшая пищевая добавка. Она используется повсюду, так как обладает свойством усиливать вкус практически всех блюд, кроме, разве что, фруктов. Все выпускаемые полуфабрикаты, консервированные и замороженные продукты, бульонные кубики, колбасы, фаст-фуд, приправы и снеки (сухарики, чипсы и прочее), как правило, содержат глутамат натрия.

Правда, читая надписи на упаковке, не сразу понимаешь, что пищевая добавка входит в состав продукта. Ведь у глутамата натрия множество имен: Е-621, усилитель вкуса, вкусовая добавка, улучшитель вкуса, умами. На иностранных упаковках о его наличии сообщают надписи MSG (Monosodium Glutamate ‒ мононатриевая соль глютаминовой кислоты) либо «meattenderizer» (размягчитель мяса). Но, как бы ни называлась эта пищевая добавка, следует понимать, что она может нанести вред здоровью. А может этого и не сделать.

Всегда ли глутамат натрия вреден

Следует знать, что натриевую соль глютаминовой кислоты синтезирует в процессе жизнедеятельности организм каждого человека. Более того, многие продукты: рыба, мясо, молоко, сыр, овощи, соя, а также морские водоросли, помидоры и грибы – содержат в своем составе небольшое количество глутамата натрия. И его туда никто не «помещал» специально. Значит, его небольшое количество не может нанести вреда априори.

Но все дело в равновесии. Человеческий организм так устроен, что если некоторые полезные вещества временно не участвуют в процессе жизнедеятельности, то они преобразуются в другие вещества и складируются в виде «горючего». Но так происходит лишь с небольшим количеством соли глютаминовой кислоты. Излишек же глутамата натрия, в особенности не «родного», а синтезированного искусственно и содержащего вредные примеси, приводит к непредсказуемым последствиям для здоровья человека.

Кстати, врачи уже давно заметили, что даже переизбыток «родной» натриевой соли глютаминовой кислоты вызывает немало заболеваний. В общем-то, с этого наблюдения и начались исследования о пользе и вреде глутамата натрия.

Осторожно, глутамат натрия!

Во многих странах, в том числе и в России, глутамат натрия широко используется в пищевой промышленности. Однако врачи различных государств не только рекомендуют воздержаться от улучшителя вкуса своим пациентам, но и обращаются в ВОЗ с просьбой запретить добавку. Они считают, что усилитель вкуса вреден астматикам. Также подозревают, что он пагубно влияет на сетчатку глаза ‒ может вызвать глаукому. Но эти обвинения наука еще не подтвердила в достаточной мере.

Единственное, что не поддается сомнению, – это тот факт, что усилитель вкуса ответственен за «эпидемию» ожирения в развитых странах. Беда в том, что когда на язык попадает Е-621, он сигнализирует вкусовым сосочкам, что в пище, которую положили в рот, есть протеин, а значит, она ¬питательна. А ведь протеина там-то и нет! Однако человеческий организм считает по-другому и «требует» подобной еды еще и еще.

Кроме того, глутамат натрия стимулирует выработку инсулина поджелудочной железой. А реальных углеводов вместе с улучшителем вкуса не поступает. Уровень сахара в крови падает, и вы опять голодны! Это вещество – мечта производителей. В особенности, если учесть, что глутамат натрия обладает способностью приукрашать вкус недоброкачественного сырья, использовавшегося при приготовлении того или иного блюда.

Этой особенностью чаще всего пользуются владельцы заведений быстрого питания. Они щедро приправляют блюда глутаматом и «обзаводятся» постоянными клиентами. Происходит это потому, что усилитель вкуса вызывает привыкание. Еда, не содержащая этой добавки, начинает казаться человеку безвкусной. Но это еще полбеды. Гораздо страшнее влияние этой натриевой соли на организм человека:

При чрезмерном употреблении пищевой добавки беременными женщинами, Е-621 проникает сквозь плацентарный барьер и негативно влияет на развитие нервной системы плода.
При сердечном приступе излишек глутамата натрия тормозит действие лекарств, которые вводят, чтобы спасти пациента.
Избыточное потребление усилителя вкуса приводит к нервному перевозбуждению, в результате отмирают клетки мозга.
У человека с дисфункцией печени организм не может удалить и преобразовать излишек усилителя вкуса, что приводит к тяжелой интоксикации организма.

Помимо этого избыток глутамата натрия способен вызвать аллергическую реакцию (в виде крапивницы или анафилактического шока), головную боль, изменение сердечного ритма, тошноту и диарею.

Наверняка у вас сейчас возник вопрос: почему же эту пищевую добавку не запретят? Да потому что исследования на тему вреда усилителя вкуса начались не так давно и еще не окончены. К тому же подумайте: кто проиграет, если запрет введут? Магнаты пищевой промышленности! Неужели они готовы потерять многомиллионные выручки? Нет!

Поэтому вспомните пословицу о спасении утопающих и будьте осторожны при выборе продуктов питания! Впрочем, не пугайтесь, если когда-никогда на ваш стол попадет еда, сдобренная глутаматом натрия. Все без исключения врачи и ученые заявляют, что 0,5-1,5 грамма вкусовой добавки в сутки вреда не принесут. Вот, и еще одна причина, из-за которой можно не дождаться запрета на использование натриевой соли глютаминовой кислоты в пищевой промышленности.

Мария Кочержинская «Чем вреден глутамат натрия. Когда он может быть полезен» специально для сайта Эко-жизнь.

Глутамат натрия E621 – это усилитель вкуса, добавляемый в продукты для улучшения их вкусовых качеств. Употребляя продукты с Glutamate, человек гораздо охотнее попросит добавки. Усилитель вкуса добавляют практически во все продукты, и редко находятся такие экземпляры, в составе которых его нет. Глютамин добавляют в колбасы, орешки, чипсы и разные полуфабрикаты (пельмени, сосиски). Раньше глютаминовую кислоту получали из водорослей, а сейчас добывают искусственным путем, соединяя нужные вещества. Этот способ получения усилителя вкуса никак не сказывается на его полезных свойствах.

Вреден ли глутамат натрия для организма, и оказывает ли он влияние на развитие тяжелых заболеваний? Сейчас большинство мнений сводятся к тому, что глютамат безобиден, а в небольших количествах даже полезен для организма. Особенно заметна разница, если сравнивать его с сахаром или солью – они тоже усиливают вкус пищи, но при этом не менее вредны. Когда добавка впервые появилась в продуктах, ей начали приписывать ужасные побочные эффекты. Было очень распространено мнение о том, что глютамин провоцирует аллергию, мигрень, а также онкологию. Увидев в составе какого-либо продукта эту приправу, покупатели тут же ставили его обратно на полку, так как считали продукт вредным для здоровья и фигуры. Пищевая добавка E 621: польза и вред от нее не настолько сильно действуют на организм человека, чтобы разрушить здоровье.

У человека имеются рецепторы, благодаря которым он различает еду. Их всего четыре: кислый, сладкий, горький и соленый. С их помощью наши предки выбирали из всех видов фруктов самые сладкие – те, которые моментально восстанавливали силы. Соленый продукты (разумеется, в меру) тоже полезны. При недостатке соли начинаются спазмы в мышцах, кружится голова, также может слегка подташнивать. Предки поняли это, и стали употреблять соленые продукты в обязательном порядке. Соль помогает поддерживать в организме водно-солевой баланс. Горький и кислый вкусы считались «предупреждающими». Люди с недоверием относились к слишком кислым и горьким продуктам, чтобы избежать отравления. Так рецепторы помогали человеку выживать.

Глутамат натрия – что это?

По-другому это вещество называют солью глутаминовой кислоты. С виду он похож на белый порошок, кристаллы имеют вытянутую форму. Глютамин прекрасно растворяется в воде. Ранее все ученые сходились во мнении о том, что человек различает лишь четыре вкуса. Японский ученый Кикунаэ Икэда опроверг это мнение, выделив новый и непохожий на другие вкус водорослей комба. Этот продукт очень популярен в Японии, так как его использовали в разных блюдах для придания интересного аромата. Японцы пользовались им потому, что рацион был довольно скудным, а количество продуктов – ограничено.

Внимание! Вкус водорослей был назван «умами» (в переводе – «аппетитный») и представлен пятым, новым видом. Ученый смог выделить 0,03 кг этой соли из 40 кг водорослей.

Именно кислоты, полученная им из водорослей, отвечает за интересный вкус этих водорослей. Теорию ученого подтвердили уже в 21-м столетии, так как на языке были найдены рецепторы, чувствительные к «пятому вкусу». Спустя год после открытия ученый запатентовал производство усилителя вкуса. Его компания начала выпускать Е621 в качестве приправы, и сейчас активно используется при производстве различных продуктов. Очень часто добавку используют в кухне юго-восточной Азии (в пиве и горячих блюдах). Е621 можно найти и в других продуктах – он содержится в горчичных семенах, помидорах, семечках подсолнечника и перцах. Больше всего этой кислоты, конечно же, в водорослях комба. Усилитель не делает блюдо более сладким или острым – он только заставляет рецепторы языка работать дольше.

Натуральная эта добавка или искусственная?

Много споров возникает по поводу того, вреден или нет глутамат натрия, связанных с ее происхождением. Многие считают, что натуральный глутамат натрия, полученный из водорослей, безвреден для здоровья. В то же время Е621, полученная в ходе химических преобразований, считается вредной. Е621 можно назвать искусственным веществом лишь потому, что сейчас его добывают не из продуктов, а при помощи соединения химических формул. Два этих вещества являются изомерами, и природная форма – именно то вещество, которое добавляют в продукты для улучшения вкусовых качеств. Второй изомер попросту бесполезен и не несет никакой пользы (не улучшает вкуса блюда).

Обратите внимание: Природная кислота участвует в обмене веществ и различных процессах жизнедеятельности организма, а потому именно ее используют в качестве добавки. Полученный химическим способом консервант не сильно отличатся от «натурального». С химической точки зрения два этих вещества ничем не отличаются, однако некоторые считают, что полученная химическим путем кислота приносит больше вреда.

Есть множество способов получения этого вещества. В 20-м веке усилитель выделяли из водорослей комба. Второй, более совершенный способ получения глутамата – это гидролиз из клейковины. Данный белок на четверть состоит из глютамина. Также существует синтетический способ преобразования глютаминовой кислоты путем выделки из акрилонита. Последний способ не нашел широкого применения в пищевой промышленности. Более полувека приправу получают при помощи бактерий Corynebacterium glutamicum, которые преобразовывают углеводы в изомеры. Из них позже выделяется более половины глутамата, который позже используют в качестве натуральной пищевой добавки. Также добавку производят «химическим» при помощи соединения всех нужных элементов. Эта приправа ничем не отличается от «натуральной».

Где содержится глютаминовая кислота

Усилитель может присутствовать во многих продуктах, причем как в свободном, так и в связанном виде. Свободные связи помогают улучшить вкус продукта. Во время приготовления блюда Е621 из связанного вида переходит в свободную форму. Именно поэтому приготовленная пища часто кажется нам более вкусной, чем сырая. Очень много глютаминовой кислоты содержится в морепродуктах: раках, устрицах, креветках и мидиях. Из мясных продуктов больше всего глютамата содержится в ветчине. Ниже представлена таблица со списком продуктов, которые содержат в себе свободную глютаминовую кислоту. Выражено в процентном соотношении на 100 г.

Продукт	Процентное содержание глутамата на 100 г в %
Водоросли комба	3
Нори	1,4
Сыр Рокфор	1,3
Сыр Пармезан	1,2
Соевый соус	0,8-1,1
Грецкие орешки	0,7
Сок томатный	0,3
Сок виноградный	0,3
Горох	0,2
Грибы	1,7
Брокколи	1,3
Устрицы	1,3
Кукуруза	1,4

Многие искренне считают, что глютаминовая кислота приносит вред здоровью. Однако не все задумываются, что Е621 есть во многих продуктах и участвует в обмене веществ. Бояться продуктов с усилителем не стоит – в блюдах с сыром его может быть больше, чем в лапше быстрого приготовления.

Куда обычно добавляют глутамат

Пищевая добавка используется в белковых продуктах животного происхождения. Обычно ее используют при приготовлении мяса, так как она делает вкус блюда более насыщенным и ярким. Однако приправа никак не влияет на сладкий или кислый вкус – глутамат натрия не может усиливать их. Пищевая добавка встречается в вареной и копченой колбасах, сухариках и чипсах, сыре, копченом и вяленом мясе, рыбе и птице. Также усилитель используют при приготовлении фаст-фуда. Больше всего добавки используют рестораны: они покупают 60% этого вещества от общего производства. Глутаминовая кислота содержится в любом веществе, имеющем яркий вкус.

Количество усилителя, содержащегося в разных продуктах, представлено в таблице:

Продукт	Связанный, мг/100 г продукта	Свободный, мг/100 г продукта
Молоко	819	2
Грудное молоко	229	22
Пармезан	9847	1200
Яйца	1583	23
Курица	3309	44
Говядина	2846	33
Свинина	2325	23
Треска	2101	9
Лосось	2216	20
Горох	5583	200
Лук	208	39

Какое-то время считалось, что усилитель вкуса, который добавляли в фаст-фуд, чрезвычайно вреден, так как способствует образованию раковых опухолей. Все эти слухи активно распространялись лишь потому, что производители быстрого питания соревновались за выгодное место на рынке.

Это интересно: Также Е621 добавляют в крупы, например, в рис. Сам по себе он безвкусен, однако с добавлением соли или сахара он становится вкуснее. Если же добавить в блюдо с рисом глутаминовую соль, то оно станет более аппетитным и вкусным.

Стоит эта приправа недешево. Ее можно купить оптом (именно так поступают рестораны) – 25 килограмм обойдутся вам в 150 рублей за кило. Маленький пакетик для домашней готовки стоит 80 рублей (100г). Эта добавка часто присутствует в разных приправах.

Как глутамат натрия влияет на организм

Информацию о вредности глутаминовой соли в интернете можно найти с легкостью, а вот о пользе практически никто не знает. Влияние глутамата натрия на организм человека в основном положительное (в частности на желудок). Глютамат помогает выработке эндрогенного гастрина – вещества, улучшающего деление клеток, которые выстилают слизистую оболочку желудка. Такой механизм стимулирует моторику желудка, улучшает выделение желудочного сока, таким образом улучшая процессы пищеварения.

Важно! Добавку Е621 давно применяют при лечении гипоацидного гастрита (формы заболевания с пониженной кислотностью желудка). Это вещество улучшает выработку желудочной кислоты, а также глютатиона.

При попадании в кишечник усилитель повышает сопротивляемость организма вирусам и различным инфекциям. Также данная добавка полезна для гипертоников, так как этим пациентам нельзя употреблять соль. Без которой многие блюда становятся безвкусными. Добавление глютамата помогает улучшить качества блюда. Также глютамат входит в состав многих лекарств для лечения центральной нервной системы. Глютамат помогает связывать аммиак в организме, благодаря чему из него соли становятся безопасными и выводятся. У усилителя есть определенная смертельная доза. Отравиться можно только в том случае, если вы употребите 16,6 г вещества на килограмм веса. Для любого человека эта доза просто огромная, а потому отравиться глютаматом практически невозможно. Обычно Е621 содержится в количестве сотых грамм на 100 г блюда. Именно поэтому глютамат признан наиболее безопасной добавкой.

Мифы о глютамате

Существует четыре мифа, приписанных этой пищевой добавке. Если разобраться, то глютамат не настолько вреден, как многие представляют, а в умеренных количествах даже полезен.

Исследования на тему вреда и пользы глютамата представлены в таблице.

Утверждение	Подтверждение	Опровержение
Вызывает привыкание	Ученые проводили испытания на мышах, в ходе которых одну мышь кормили обычной едой, а другой давали еду, которая на 20% состояла из глутамата натрия. После того, как эксперимент закончился, вторая мышь не могла есть нормальную еду, требуя вернуть пищевую добавку.	Люди не используют Е621 в таком количестве, как в эксперименте с мышами. Кроме того, многие люди каждый день употребляют соль и сахар, которые по сути являются такими же усилителями.
Повреждает клетки мозга	Существует теория о том, что глутамат натрия способен преодолевать гемаэнцефалический барьер. Это способствует повреждению нейронов головного мозга, больше всего вреда эта добавка приносит младенцам. Некоторые ученые считают, что если беременная женщина будет употреблять добавку Е621, то это повлияет на развитие мозга плода (в худшую сторону).	Глютамат в большом количестве содержится в грудном молоке, а потому на вопрос о том, чем опасен усилитель вкуса е621 для грудного ребенка можно дать лишь отрицательный ответ. Ребенку, находящемуся в утробе матери, добавка также не вредит – чтобы глутамат подействовал на организм, нужно съесть очень много этой добавки.
Присутствует в детском питании	Приправа якобы улучшает вкусовые качества детского питания и делает его вкуснее для детей.	Производители соревнуются между собой в натуральности производимых продуктов, а потому использовать какие-либо добавки им нельзя. Кроме того, эта добавка попросту не нужна в детском питании (Е621 делает блюдо более соленым, но в детском питании этого просто не требуется).
Вызывает аллергию	Существует мнение, что добавка провоцирует развитие аллергии.	Организм человека производит 40 г глутаминовой кислоты ежедневно. Она входит в состав белков, составляющих клетки нашего тела. Кроме того, в материнском молоке содержится очень большое количество глутаминовой кислоты – столько же, сколько и в мясном бульоне.

Усилитель вкусовых качеств будет вреден только в том случае, если вы будете перебарщивать с его употреблением. Если ребенка с самого детства приучить к еде с этой добавкой, то позже он будет требовать именно ту еду, к которой привык. Полуфабрикаты, колбасы из магазина всегда будут казаться ему вкуснее, чем простое отварное мясо. Если вы хотите сохранить здоровье, то вовсе необязательно избегать глутамата натрия. Гораздо важнее употреблять качественные и полезные продукты, используя при готовке как можно меньше усилителей вкусовых качеств. Глутамат натрия дети получают с самых первых дней жизни вместе с молоком матери. Именно поэтому нельзя верить мифу о том, что глутамат разрушает здоровье ребенка. В небольших количествах он не просто безвреден, но и полезен.

Почему раньше глутамата не было?

Такая добавка, как глутамат натрия, была не всегда. Однако наши предки умели обходиться и без нее, заменяя глютаминовую соль продуктами, в которых она содержалась в большом количестве. Рекордсменами по содержанию этой кислоты являются укроп, чеснок, редиска и мед. Эти продукты добавлялись во многие блюда для улучшения вкуса. Позже люди научились выделять Е621 из других продуктов и добавлять в блюда.

Ни в один продукт нельзя добавить слишком много глутамата натрия, так как передозировка оставляет неприятное послевкусие. Самая оптимальная и стандартная концентрация глутамата натрия в блюде – это 0.3 – 0.8%. Именно при такой дозировке вкусовые качества ярко выражены и не имеют неприятного осадка. Кроме того, законодательством запрещено использовать более 1% глутамата в продуктах. Если положить больше, то это лишь увеличит траты на сырье и испортит вкусовые качества продукта.

На заметку: Использовать глутамат натрия при приготовлении домашней еды или нет – личное дело каждого. С одной стороны, это абсолютно безвредно, да еще и улучшает блюдо, а с другой – вызывает привыкание и еда без добавки не кажется такой вкусной. Покупать продукты, в составе которых есть глутамат натрия, можно, если вы не будете питаться исключительно этими продуктами.

Пищевая добавка есть во многих продуктах и разрешена во всем мире, а поэтому не может приносить вред здоровью. Организм человека ежедневно вырабатывает определенное количество глутаминовой кислоты и так же легко перерабатывает продукты, содержащие ее. Глутамат натрия – довольно полезная в пищевой промышленности добавка, так как улучшает вкус блюда и делает его более аппетитным. Чаще всего его добавляют в мясные, колбасные изделия и орешки. Также глютаминовая кислота содержится в обычных продуктах: рыбе, мясе, морепродуктах, молоке, яйцах и луке. Глютаминовая кислота вырабатывается нашим организмом и участвует в обмене веществ. Также Е621 восстанавливает и способствует образованию новых клеток (особенно в желудке, формируя и обновляя оболочку). Из всего этого можно сделать вывод, что глутамат натрия не только не вреден, но и полезен в небольших количествах.

Глутаматом натрия называют кристаллический порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде. Получен он был в начале прошедшего столетия в Японии, хотя его популярность распространяется на весь цивилизованный мир. Учеными установлено, что эта пищевая добавка приумножает запах и вкус любых блюд и продуктов.

Польза глутамата натрия – что сообщает медицина?

Годами ученые занимаются изучением механизма воздействия глутамата натрия на человеческий организм.

Бесчисленные исследования доказывают не только вред, но и пользу данной пищевой добавки.

Глутамат натрия способствует улучшению выработки эндогенного гастрина, который, в свою очередь, влияет на усиление размножения клеток желудочной слизистой. Таким образом, улучшается моторика кишечника и стимулируется выделение желудочного сока.
В медицине пищевую добавку Е621 используют в лечении гастрита с заниженной кислотностью (гипоацидного гастрита) для ее нормализации. Глутамат Е621при попадании в кишечник подключается к процессу вырабатывания глютатиона, который укрепляет иммунитете человека.
Особенно рекомендован глутамат натрия Е621 для рациона людей, которые страдают гипертонической болезнью. Для них соль противопоказана, а добавление в пищу пищевой добавки Е621 делает вкус блюд полноценным.
Лекарства, произведенные на основе Глутамината, используются медициной для лечения болезней ЦНС.
Глютаминовая кислота способна сплачивать аммиак в организме человека и переводить его в растворимые совершенно безопасные соли.

Действие на организм и вред глутамата натрия – чем опасен глутамат натрия для здоровья?

Добавка пищевая Е621, хорошо знакомая, как глутамат натрия, встречается во многих съедобных продуктах, в особенности – в тех, цена на которые - привлекательная, а качество - невысокое.

Синтетическая пищевая добавка Е621 обладает токсическими свойствами. Она оказывает излишнее возбуждающее действие на мозговые клетки. При регулярном потреблении глутамат натрия, особенно у подростков и детей, может спровоцировать необратимые изменения.
Крайне опасен глутамат для беременных женщин. При потреблении будущей мамой продуктов с Е621, содержащиеся в пище вредоносные вещества могут прокрадываться в мозг и нервную систему плода (посредством плаценты), и поражать их.
Как демонстрируют многочисленные исследования,глутамат натрия способен вызывать у человека некую пищевую зависимость . Организм перестает воспринимать природную пищу, и человек попросту не может обойтись без добавления в пищу глутамата натрия. Многие люди, непрерывно потребляющие глутамат натрия, теряют вкусовые ощущения. У них перестают функционировать вкусовые рецепторы.
При чрезмерном употреблении пищевой добавки Е621 у людей повышается вероятность появления проблем со здоровьем. Их мучают такие болезни, как почечная недостаточность, астма, аллергические реакции и другие страшные заболевания.
У людей, регулярно потребляющих глутамат натрия,нарушается структура глазной сетчатки, возникают проблемы с пищеварением, гормональный дисбаланс. Возрастает вероятность развития язвенной болезни желудка и гастрита.

Допустимое содержание Е621 в продуктах составляет полтора грамма на два литра или на один килограмм . Максимальное содержание глутамата в продуктах не должно превосходить 0,8 процента.

Для взрослых дозволенной нормой считается не больше полутора граммов пищевой добавки Е621 , а для подростков –не больше половины грамма на каждый килограмм массы человеческого тела.

Маленьким детям эта добавка вообще противопоказана.

Добавка Е621 относится к числу разрешенных добавок, и, пока люди будут покупать продукты с данной добавкой, производители не прекратят добавлять ее. Каждый вправе сам решать, какой пищей ему питаться. В этой ситуации можно только подчеркнуть, что содержащие глутамат натрия продукты не могут приносить никакой пользы.

Списки продуктов с содержанием естественного и химического глутамата натрия – выбираем натуральное!

Химический глутамат (MSG или Monosodium Glutamate) представляет собой натриевую соль глютаминовой кислоты, которая в образе усилителя вкусовых и ароматических свойств добавляется в пищу.

Широчайшее применение глутамата натрия распространено в изготовлении концентратов типа подлив, супов, консервов, баночных соусов, «фирменных» приправ, кубиков бульона и т.п.
Глутамат натрия Е621 имеется во всех продуктах, которые выработаны промышленным способом. Особенно его много в молочных и мясных изделиях, полуфабрикатах.

Вот список торговых марок, выпускающих продукцию с содержанием ненатурального глутамата натрия : Чумак, Верес, Даннон, Быстров, сухофрукты, Мивина, Олейна, Джаффа, Нескафе, Маккофе, Президент, Нестле, Фанни, Доширак, Добрый, Лактония.

Если говорить о продуктах с содержанием химического глутамата натрия, отметим наиболее известные:

Всякие фастфуды;
Большинство полуфабрикатов;
Бульонные кубики;
Чипсы;
Сухие приправы;
Сухарики;
Готовые соусы.

Это то, что касается ненатурального глутамата натрия. А теперь поговорим о натуральном глутамате.

Определены три главных источника получения натурального глутамата:

Водоросли;
Солод;
Меласса (свекла).

Натуральный глутамат натрия можно найти в таких продуктах питания, как сыр пармезан, свинина, говядина, куриное мясо, грибы, шпинат и спаржа, капуста и лук, крабы камчатские, горошек и кукуруза, моллюски, чеддер, макрель, зрелые помидоры, сардины, сыр эмменталь, ветчина, бекон, соевый соус, водоросли комбу.

Используя указанные продукты, можно приготовить натуральное вкусное блюдо с настоящим и ярким вкусом, не прибегая ни к какой химии.

Сегодняшнюю жизнь, в том числе сферу производства продуктов питания, невозможно представить без специальных пищевых добавок и консервантов. Это специальные компоненты, которые вводят в составы той или иной пищи и напитков для того, чтобы продлить их срок хранения, сохранить некоторые пищевые свойства и обеспечить безопасность употребления. Многие люди считают, что пищевые добавки вредны для здоровья и производители просто пытаются сэкономить на стоимости продукта, ценой жизни потребителей. На самом же деле все совершенно наоборот, хоть в некоторых случаях это утверждение имеет место. В данной статье будет подробно рассмотрена такая пищевая добавка как Е621, что позволит выяснить, вредна ли она для здоровья или нет.

Глутамат натрия - что это такое?

Для того чтобы разобраться, что такое глутамат натрия и какова его роль в продуктах питания, необходимо начать с определения. Глутамат натрия является широко распространенной пищевой добавкой (Е621), которая вернее является усилителем вкуса. Если раскрыть формулу данного компонента, то можно выяснить, что это мононатриевая сольглутаминовой кислоты. При этом называть данное вещество химическим инструментом коррекции вкус было бы несправедливо, так как этот компонент встречается во всех продуктах белкового происхождения, но только в дугой биологической форме.

Если говорить о соли описываемой кислоты, то она имеет форму белого кристаллического порошка. Особенностью его применения в пищевой промышленности является хорошая растворимость вещества в воде, а также низкая стоимость. Как известно, данный компонент вводят в состав различных продуктов, чтобы подчеркнуть и разнообразить их вкусовую палитру.

Каждый знает такие классические вкусы, как сладкий, горький, соленый, однако далеко не все слышали о таком вкусе, как умами. Это одно из вкусовых ощущений, позволяющее различать продукты, содержащие белок. На корне языка существуют даже специальные рецепторы, которые предназначены для того, чтобы воспринимать умами. В связи с этим нужно заметить, что именно глутамат натрия и раздражает данные рецепторы, заставляя ощущать умами, что дает возможность насладиться едой.

Из чего делают усилитель вкуса E621

Чтобы полностью понимать, что такое Е621, следует немного углубиться в химический состав данного вещества, а также разобраться, каким образом его получают. И в первую очередь заметим, что эта пищевая добавка является производной глутаминовой кислоты представленной в виде мононатриевой соли, благодаря чему данная добавка в чистом виде имеет кристаллическую форму. По этой причине больше внимания следует уделить не соли, а именно кислоте, которая, как бы странным это не казалось, является совершенно натуральным веществом.

Глутаминовая кислота, как компонент содержится во всех белках, как растительного, так и животного происхождения, являясь аминокислотой, организующей белковую структуру. При этом в ходе лабораторных исследований, проходящих в начале двадцатого века в Японии, была впервые синтезирована эта аминокислота в виде мононатриевой соли. Таким образом, человечество получило натуральный вкусовой усилитель, позволяющий вызывать такое вкусовое ощущение как умами.

Сегодня Е621 получают путем гидратации, или удаления влаги из белков пшеницы или сои, что позволяет значительно сэкономить на производстве более вкусной и аппетитной еды. Следует заметить, что химическая формула глутаминовой кислоты синтетического происхождения аналогична аминокислоте уже имеющейся в природе. По этой причине, все заявления о том, что глутамат натрия – это синтетический усилитель вкуса, который имеет низкую стоимость и большой вред, в отличие от натурального вещества, являются совершенно нелогичными и неправдивыми.

Чем полезна пищевая добавка для человека

Как ни странно, но глутамат крайне важен для здоровья человека, так как он принимает участие в протекании многих биологических процессов. Да и если говорить в общем, то жизнь без данной аминокислоты просто невозможна, поскольку именно на описываемом веществе основано большое количество функций организма. И как уже отмечалось, данная аминокислота выступает в качестве одного из важнейших структурных компонентов белков, в том числе и тех, из которых состоит человек.

Описывая полезные свойства, или значение конкретного вещества для организма, очень тяжело выявить определенные категории и охарактеризовать их. Тяжело это сделать, потому что белок, как органическое вещество, принимает участие во всех биологических процессах, и необходим для нормальной работы организма. В этом случае можно описать все общими утверждения о том, что глутамат представленный в виде мононатриевой соли способствует проведению 60% всех нервных импульсов в организме и восполнению энергетического ресурса, благодаря чему возможны все двигательные акты.
При этом можно заметить, что если глутаминовая кислота присутствует в достаточном объеме в организме, то биологически процессы протекают типичным образом, но в том случае, если вещества недостаточно, то мгновенно начинаются дегенеративные процессы, которые могут проявляться разным образом. Сперва, человек может ощущать проблемы в работе желудочно-кишечного тракта, а затем кожа становится менее эластичной, появляются пигментные пятна и морщины.
Аналогичным образом можно продолжать описывать «волшебные» свойства глутаминовой кислоты, однако это не значит, что этот компонент, представленный в виде соли должен в обязательном порядке присутствовать в рационе человека. Мы получаем все необходимое из природной пищи, а описываемая пищевая добавка является просто качественным усилителем вкуса, который совершенно безопасен для здоровья. Что касается его полезных и вредных сторон, то эти качества не следует рассматривать так пристально, поскольку это вовсе не витаминный комплекс и не лекарственный препарат.

Чем опасен и какое влияние оказывает на организм

В большом количестве источников, посвященных свойствам и действию глутамата натрия на организм, написано, что это крайне опасное вещество, которое может привести чуть ли не к смерти. На самом же деле это совершенно не так, а многочисленные исследования показали, что это безвредная пищевая добавка, вред от которой наступает в том случае, если человек будет употреблять этот усилитель вкуса в чистом виде в больших объемах в течение продолжительного времени. Эти сведения были получены европейскими учеными, проводивших испытания на крысах, кормя их только глутаматом натрия.

Следует понимать, что это вещество, полученное синтетическим путем и натуральное, ничем не отличаются, так как их химическая формула идентична. Существует мнение о том, что этот усилитель вкуса вызывает зависимость, однако это утверждение весьма сомнительно. При этом все же лучше уменьшить дозировку глутамата натрия или вовсе отказаться от пищи, в составе которой присутствует Е621 при беременности, поскольку безопасность этого вещества для будущих мам не была исследована.

В каких продуктах содержится глутамат натрия

Важно понимать, что глутамат натрия или глутаминовая кислота присутствуют в целом ряде продуктов питания, среди которых можно выделить:

водоросли комбу;
шпинат;
курица;
грибы;
кукуруза;
свинина и пр.

Видео о пользе и вреде глютамат натрия

В рамках данного ролика рассматривается роль глутамата натрия в жизни человека, а также описываются основные его свойства и принципы применения на производстве. Ознакомившись с конкретным видео можно сформировать достаточно четкие представления о данном усилителе вкуса. Именно конкретный материал позволит выяснить, вредна ли пищевая добавка Е621 для здоровья или нет.