Úvod

Mlieko je jediným potravinovým produktom v prvých mesiacoch ľudského života. Pre starých, slabých a chorých ľudí je mlieko nenahraditeľnou potravinou.

"Mlieko," napísal akademik I.P. Pavlov, "je úžasné jedlo pripravené samotnou prírodou." I.P. Pavlov veril, že mlieko má medzi ostatnými produktmi našej stravy výnimočné postavenie, je to najjednoduchšia potravina.

Správne organizovaná výživa pacienta nielen uspokojuje potreby tela, ale aktívne ovplyvňuje aj priebeh ochorenia. S prihliadnutím na to bol vyvinutý systém terapeutickej výživy, ktorého princípy sú široko používané v lekárskej praxi. Veľký význam má množstvo skonzumovaného jedla, ako aj jeho teplota. Tá by nemala presiahnuť 60°C a byť pod 15°C, s výnimkou špeciálnych studených jedál, akými sú studené mlieko alebo kyslá smotana na krvácanie do žalúdka. Frekvencia jedál nie je menšia ako 4-krát a pri niektorých ochoreniach, najmä s peptickými vredmi žalúdka a dvanástnika, až 5-6-krát denne.

Mlieko. Nutričná a biologická hodnota mlieka a mliečnych výrobkov

Je dobre známe, že mlieko je najdôležitejším produktom detskej výživy. Mlieko je mimoriadne cenným produktom v strave dospelých. Mlieko a mliečne výrobky sa v našej strave veľmi často podceňujú a uprednostňujú sa pred mäsom, rybami a vajíčkami.

Hlavnými vlastnosťami mlieka sú jeho ľahká stráviteľnosť, obsah vysokohodnotných bielkovín a tukov v pomerne významnom množstve, prítomnosť rôznych minerálnych solí, ako aj vitamínov.

Nutričná a biologická hodnota mlieka spočíva v optimálnej rovnováhe jeho zložiek, ľahkej stráviteľnosti (95-98%) a vysokej využiteľnosti všetkých pre organizmus potrebných plastických a energetických látok. Mlieko obsahuje všetky živiny, ktoré telo potrebuje, preto sú mlieko a mliečne výrobky nepostrádateľné v strave chorých ľudí, detí a starších ľudí. Obsahuje kompletné bielkoviny, tuky, vitamíny a minerálne soli. Celkovo sa v mlieku našlo okolo 100 biologicky dôležitých látok. Zaradenie mlieka a mliečnych výrobkov do stravy zlepšuje vyváženosť aminokyselinového zloženia bielkovín počas celej diéty a výrazne zvyšuje zásobovanie organizmu vápnikom.

Chemické zloženie kravského mlieka je nasledovné: bielkoviny 3,5 %, tuky 3,4 % (nie menej ako 3,2 %), uhľohydráty vo forme mliečneho cukru (laktóza) - 4,6 %, minerálne soli 0,75 %, voda 87, 8 %.

Chemické zloženie mlieka sa mení v závislosti od plemena zvierat, ročného obdobia, charakteru krmiva, veku zvierat, obdobia laktácie, technológie spracovania mlieka.

Mliečne bielkoviny zastupuje kazeín, albumín (laktoalbumín) a globulín (laktoglobulín). Mliečne bielkoviny obsahujú pre telo potrebné aminokyseliny (tryptofán, fenylalanín, metionín, valín, lyzín, treonín, histidín, izoleucín a leucín).

Mliečne bielkoviny sú ľahko prístupné tráviacim enzýmom a kazeín má regulačný účinok na zvýšenie stráviteľnosti ostatných živín. Keď mlieko vykysne, kazeín odštiepi vápnik a zrazí. Albumín je najcennejšou bielkovinou mlieka, pri varení sa zráža, tvorí penu a čiastočne sa vyzráža.

Vo výžive ľudí sa používa kravské, kozie, ovčie, kobylie, oslie, jelenie, ťavie a byvolie mlieko. Byvolie a ovčie mlieko majú mimoriadne vysoké nutričné ​​a energetické vlastnosti. Najvýživnejšie je sobie mlieko, ktoré obsahuje až 20% tuku, 10,5% bielkovín a 3x viac vitamínov ako kravské mlieko. Ľudské mlieko obsahuje 1,25 % bielkovín, preto kravské a akékoľvek iné mlieko vyžaduje pri kŕmení dojčiat riedenie. Na základe povahy bielkovín možno mlieko rôznych zvierat rozdeliť na kazeín (75 % kazeínu alebo viac) a albumín (50 % kazeínu alebo menej). Kazeínové mlieko zahŕňa mlieko väčšiny dojčiacich hospodárskych zvierat, vrátane kráv a kôz. Albumínové mlieko zahŕňa kobylie a oslie mlieko. Zvláštnosťou albumínového mlieka je jeho vyššia biologická a nutričná hodnota vďaka lepšej rovnováhe aminokyselín, vysokému obsahu cukru a schopnosti vytvárať po zakysaní malé jemné vločky. Albumínové mlieko má vlastnosti podobné ľudskému mlieku a je jeho najlepšou náhradou. Častice albumínu sú 10-krát menšie ako kazeín, ktorého častice sú väčšie a keď sa zrazí v žalúdku dojčaťa, bielkovina kravského mlieka vytvára veľké, husté, hrubé vločky, ktoré sú ťažko stráviteľné.

Hlavnou bielkovinou v kravskom mlieku je kazeín, ktorý tvorí 81,9 % z celkových mliečnych bielkovín. Laktoalbumín je v mlieku obsiahnutý v množstve 12,1 %, laktoglobulín 6 %. Mliečny tuk je jedným z najcennejších tukov z hľadiska nutričných a biologických vlastností. Je v stave emulzie a vysokého stupňa disperzie. Tento tuk má vysoké chuťové vlastnosti. Mliečny tuk obsahuje fosfolipidy (0,03 g na 100 g kravského mlieka) a cholesterol (0,01 g). Vďaka nízkej teplote topenia (v rozmedzí 28-36°C) a vysokej disperzii sa mliečny tuk absorbuje z 94-96%. Spravidla je obsah tuku v mlieku na jeseň, v zime a na jar vyšší ako v lete. Pri dobrej starostlivosti o zvieratá môže množstvo tuku v kravskom mlieku dosiahnuť 6-7%. Sacharidy v mlieku sú vo forme mliečneho cukru – laktózy. Toto je jediný mliečny sacharid, ktorý sa nikde inde nenachádza. Laktóza je disacharid; pri hydrolýze sa rozkladá na glukózu a galaktózu. Vstup laktózy do čriev má normalizačný účinok na zloženie prospešnej črevnej flóry. Neznášanlivosť mlieka, ktorá sa vyskytuje u mnohých ľudí, je spôsobená nedostatkom enzýmov v tele, ktoré štiepia galaktózu.

Mliečny cukor má veľký význam pri výrobe produktov kyseliny mliečnej. Pod vplyvom baktérií mliečneho kvasenia sa mení na kyselinu mliečnu; to spôsobuje koaguláciu kazeínu. Tento proces sa pozoruje pri výrobe kyslej smotany, jogurtu, tvarohu a kefíru.

Minerály. Mlieko obsahuje široké spektrum makro- a mikroprvkov. Vápnik a fosfor sú obzvlášť dôležité v minerálnom zložení mlieka. Obsahuje tiež draslík, sodík, železo a síru. V mlieku sa nachádzajú v ľahko stráviteľnej forme. Medzi mikroelementy patrí zinok, meď, jód, fluór, mangán atď. Obsah vápnika v mlieku je 1,2 g/kg.

Vitamíny. Takmer všetky známe vitamíny sú v mlieku prítomné v malých množstvách. Hlavnými vitamínmi mlieka sú vitamíny A a D a tiež obsahuje určité množstvo kyseliny askorbovej, tiamínu, riboflavínu a kyseliny nikotínovej. V lete, keď zvieratá jedia šťavnaté zelené krmivo, sa obsah vitamínov v mlieku zvyšuje. Obsah kalórií v mlieku je nízky a v priemere 66 kcal na 100 g produktu. Mlieko obsahuje množstvo enzýmov.

Mlieko spôsobuje slabú sekréciu žalúdočných žliaz, a preto je indikované pri peptických vredoch a hyperacid gastritíde. V dôsledku prítomnosti laktózy sa pri konzumácii mlieka v črevách vyvíja mikroflóra, ktorá spomaľuje hnilobné procesy. Mlieko obsahuje málo soli, a preto sa odporúča pre ľudí trpiacich zápalom obličiek a opuchmi. Mlieko neobsahuje nukleové zlúčeniny, preto je indikované pre osoby s poruchou metabolizmu purínov. Pre chorých s horúčkou je mlieko ľahkým jedlom aj nápojom.

Jedným z častých zdravotných problémov v starobe je ochorenie krvných ciev – ateroskleróza. Medzi živiny, ktoré majú preventívnu a terapeutickú hodnotu pri ateroskleróze, sú pozoruhodné najmä vitamíny A, E, vitamíny skupiny B, cholín a aminokyselina metionín. Všetky tieto látky sa nachádzajú v mlieku.

Celková rovnováha všetkých látok, ktoré tvoria mlieko, sa vyznačuje antisklerotickou orientáciou, ktorá má normalizačný účinok na hladinu cholesterolu v sére.

Vzhľadom na ľahkú stráviteľnosť mlieka má široké využitie pri liečbe pacientov so žalúdočnými vredmi a gastritídou s vysokou kyslosťou žalúdočnej šťavy. V posledných rokoch sa preukázal priaznivý vplyv mlieka na nervový systém. Slávny ruský lekár S.P. Botkin veril, že mlieko je vzácny liek pri liečbe chorôb srdca a obličiek. Mliečna bielkovina podporuje u zdravého človeka lepšiu funkciu pečene, využíva sa aj v liečebnej výžive pri ochoreniach pečene, infekčných ochoreniach atď.

Hodnota produktov mliečneho kvasenia spočíva aj v tom, že baktérie mliečneho kvasenia zabraňujú rozvoju hnilobných patogénnych baktérií v črevách. Preto sa tieto produkty široko používajú na preventívne a terapeutické účely pri ochoreniach gastrointestinálneho traktu.

Mlieko hrá dôležitú úlohu vo výžive tehotnej ženy ako najdokonalejší zdroj zásobovania tela „stavebným materiálom“ potrebným pre normálny vývoj plodu. Počas dojčenia zásobovanie materského mlieka dodáva dieťaťu potrebné látky.

Fyziologické normy dennej stravy (celkovo 3000--3200 kalórií) zahŕňajú spotrebu 400--500 g mlieka (čerstvého a kyslého), 25--30 g tvarohu, 15--20 g syra a 15- - priemerne 20 g kyslej smotany. Mlieko a mliečne výrobky by mali dostať oveľa širšie využitie, ako je tomu v súčasnosti v každodennej výžive dospelých.

Úvod

Teoretická časť

1 Nutričná hodnota mlieka, nutričný význam

2 Klasifikácia, charakteristika sortimentu mlieka

3 Požiadavky na kvalitu, chyby

4 Balenie, označovanie, skladovanie mlieka

Praktická časť

1 Sortiment mlieka predávaný v obchode Rublevsky v Gomeli. Dodávatelia

2 Kvalita mlieka predávaného obchodným podnikom

3 Podmienky balenia, označovania, prepravy a skladovania zabezpečujúce kvalitu mlieka

Závery a ponuky

Literatúra

Aplikácie

Úvod

Mlieko je produktom sekrečnej činnosti mliečnej žľazy cicavcov. I.P. Pavlov nazval mlieko úžasným jedlom, ktoré pripravila sama príroda. Obsahuje v optimálnom pomere všetky látky potrebné pre normálny vývoj organizmu: vodu, bielkoviny, tuky, mliečny cukor, minerálne zlúčeniny, organické kyseliny, vitamíny, enzýmy, hormóny, plyny a ďalšie zložky, ktorých je viac ako 100 Stráviteľnosť mlieka 98-99 %.

Prirodzeným účelom mlieka je kŕmiť deti, ktoré ešte nie sú schopné stráviť inú potravu.

História mlieka je taká stará ako história ľudstva sama. Len čo sa objavil na zemi, človek okamžite spoznal chuť mliečnych výrobkov. Mlieko sa ako potravina konzumovalo už pred viac ako 6000 rokmi. Najviac konzumovaným druhom mlieka je kravské mlieko.

V súčasnosti je mlieko súčasťou mnohých produktov používaných ľuďmi a z jeho výroby sa stal veľký priemysel, objavili sa aj nové technológie a nový sortiment, preto je potrebné tento produkt hlbšie študovať.

Cieľom mojej diplomovej práce je študovať nutričnú hodnotu mlieka, jeho význam vo výžive, študovať klasifikáciu a charakteristiku sortimentu mlieka, požiadavky na kvalitu. A tiež si preštudovať všetky druhy balenia, označovania a skladovania mlieka.

Ciele mojej kurzovej práce sú: študovať sortiment mlieka predávaného obchodnou spoločnosťou; študovať a analyzovať kvalitu mlieka predávaného obchodným podnikom; preštudovať balenie, označovanie, prepravné podmienky, skladovanie, zabezpečenie kvality mlieka.

1. Teoretická časť

.1 Nutričná hodnota mlieka, nutričný význam

Mlieko- biologická tekutina, ktorá sa syntetizuje v mliečnych žľazách cicavcov z krvných zložiek. Prsné žľazy sa nachádzajú v tkanivách vemena. Vemeno je rozdelené na dve časti. Každá časť obsahuje dve nezávislé žľazy (prednú a zadnú), ktoré nie sú spojené kanálikmi, čo umožňuje dojenie každej časti vemena oddelene.

Mlieko obsahuje fyziologicky hodnotné živiny, ktoré sú dobre vyvážené a ľahko a úplne absorbované ľudským telom.

Mlieko je nenahraditeľným produktom masovej a každodennej spotreby a slúži aj ako surovina na výrobu masla, fermentovaných mliečnych výrobkov, syrov, zmrzliny a konzervovaného mlieka.

Človek by mal denne skonzumovať takmer 1,5 litra mliečnych výrobkov (v prepočte na mlieko), z toho 0,5 litra mlieka, 15 – 20 g kravského masla, 18 g syra, 20 g kyslej smotany a tvarohu.

V mlieku bolo nájdených viac ako 120 chemických látok vrátane: bielkovín, tukov, minerálov, vitamínov, enzýmov atď. Energetická hodnota kravského mlieka je 2797 kJ. Jeden liter mlieka pokryje dennú potrebu tuku, vápnika a fosforu dospelého človeka, 53 % bielkovín, 35 % vitamínov A, C, B1 (tiamín) a 25 % energie.

Chemické zloženie mlieka závisí od druhu a zvierat, ročného obdobia, podmienok kŕmenia hospodárskych zvierat a iných faktorov. Mlieko vo svojom zložení je komplexný systém pozostávajúci z organických a anorganických zlúčenín. Organické látky: bielkoviny, sacharidy, tuky, enzýmy, vitamíny. Anorganické: voda, minerálne soli, plyny.

Dôležitým ukazovateľom chemického zloženia mlieka je sušina odstredeného mlieka (SMR), podľa obsahu ktorého sa posudzuje prirodzenosť (neriedeného) mlieka. SMR sa stanoví odpočítaním percenta tuku od percenta sušiny mlieka.

Proteínové látkysú najcennejšou zložkou mlieka, keďže aminokyseliny vznikajúce pri ich rozklade sú dobrým plastovým materiálom na stavbu telesných tkanív. Mliečna bielkovina je tzv kazeín.Kazeín je komplexný fosfoproteínový proteín, ktorý sa v mlieku nachádza vo forme vápenatej soli, ktorá je zodpovedná za jeho bielu farbu. Kazeín sa pôsobením syridla zráža a vytvára hustú zrazeninu, ktorá sa používa pri výrobe syridiel a tvarohu.

Jednoduché proteíny zostávajúce v sére - albumín a globulín - sa nazývajú srvátka, vplyvom syridla sa nezrážajú a zostávajú v srvátke.

Mliečny tuk(v priemere 3,8 %) je vo forme tukových guľôčok pokrytých lecitín-bielkovinovými obalmi. Ktoré bránia ich zlepeniu. 1 ml mlieka obsahuje 3 miliardy tukových guľôčok s priemerom 0,5 až 10 mikrónov. Keď sa ich škrupiny počas spracovania a skladovania zničia, objaví sa voľný tuk, ktorý zhoršuje kvalitu produktu. Mliečny tuk je najznámejší potravinový tuk z hľadiska chuti, zloženia a stráviteľnosti. Treba však poznamenať aj jeho nevýhody. Mliečny tuk zle odoláva vysokým teplotám, svetelným lúčom, vzdušnému kyslíku, vodnej pare, zásadám a roztokom kyselín. Pod vplyvom rôznych faktorov hydrolyzuje, oxiduje, stáva sa slaným a v dôsledku toho sa zhoršuje.

Mliečny cukormá pre človeka priaznivú vlastnosť, preniká cez črevné steny do krvi pomalšie ako iné, v črevách zostáva dlhší čas a možno ním skrmovať baktérie mliečneho kvasenia, ktorých rozvoj má na človeka liečivý účinok. telo. Pri zohrievaní mlieka na teplotu nad 95°C jeho farba sa mení od svetlokrémovej po hnedú.

Mliečny cukor zohráva dôležitú úlohu v technológii výroby fermentovaných mliečnych výrobkov a syrov. Okrem kyseliny mliečnej sa v týchto výrobkoch môže z mliečneho cukru vytvárať oxid uhličitý, alkohol, kyselina maslová a ďalšie zlúčeniny.

Minerálymajú veľký význam pri tvorbe nových tkanivových buniek, enzýmov, vitamínov, hormónov, ako aj pri minerálnom metabolizme organizmu. Obsah minerálnych látok v mlieku je do 1%. Po spálení mlieka sa získa 0,7% popola. Popol obsahuje soli organických a anorganických kyselín, najmä fosforečnej, citrónovej a chlorovodíkovej.

Medzi minerálnymi soľami obsiahnutými v mlieku zaujímajú osobitné miesto soli vápnika a fosforu. Vápnik mlieko sa dobre vstrebáva a je v podstate hlavným zdrojom zásobovania tela týmto prvkom. Vápnik z mlieka sa vstrebáva lepšie ako vápnik z obilnín, chleba a zeleniny. 1 liter mlieka obsahuje 1,2 g vápnika. Vápnik je nevyhnutný pre tvorbu kostí, reguláciu krvného tlaku a zníženie rizika niektorých druhov rakoviny.

Zo stopových prvkov v mlieku mangán, meď, železo, kobalt, jód, zinok, cín, vanád, striebro atď. Mangán katalyzuje oxidačné procesy v bunke a je nevyhnutný pre syntézu vitamínov C, B a D. Meď a železo sa podieľajú na hematopoéze, jód - na syntéze hormónu štítnej žľazy tyroxínu.

Enzýmyobsiahnuté v mlieku ako: peroxidáza, reduktáza, fosfatáza, kataláza, lipáza, laktáza.

Lipázaštiepi tukové glyceridy na mastné kyseliny a glycerol a ničí sa pri teplotách 75-80°C.

Fosfatázaspôsobuje hydrolýzu esterov kyseliny fosforečnej, ničí sa pri 75°C . Podľa jeho prítomnosti v pasterizovanom mlieku sa dá posúdiť, či obsahuje surové mlieko.

peroxidázarozkladá peroxid vodíka za uvoľňovania aktívneho kyslíka, ničí sa pri 80-82°C. Peroxidázová reakcia testuje účinnosť vysokej pasterizácie mlieka.

katalázarozkladá peroxid vodíka na vodu a molekulárny kyslík. V mlieku zvierat s mastitídou je ho veľa.

reduktáza- redukčný enzým, ktorý sa hromadí v mlieku počas vývoja mikroflóry a jeho množstvo sa používa na posúdenie bakteriálnej kontaminácie mlieka.

Laktázaštiepi laktózu na glukózu a galaktózu.

Vitamínymôže byť: rozpustný v tukoch(A, D, E, K) a rozpustné vo vode(B1, B2, B3, B6, B12, PP, C, H - biotín), kyselina listová.

Vitamín A(0,03 mg%) vzniká v tele zvieraťa z karoténu v krmive, je odolný voči tepelnému spracovaniu a ľahko oxiduje na svetle a za prítomnosti vzduchu.

Vitamín D(0,00005 mg%) vzniká v tele zvieraťa z ergosterolu vplyvom ultrafialových lúčov, odolný voči tepelnému spracovaniu.

Vitamín E(0,15 mg%) je odolný voči vysokým teplotám (do 170°C), je antioxidantom tukov.

Vitamín S(2 mg%) sa výrazne zničí počas skladovania, prepravy a pasterizácie.

Vitamín V 1(0,04 mg%) znesie zahriatie až na 120°C v kyslom prostredí, ale je menej stabilný v neutrálnom a alkalickom prostredí.

Vitamín AT 2(0,05 mg%) sa ničí v mierne zásaditom prostredí, stabilný v kyslom prostredí, pri zahriatí na 120°C , zrúti sa na svetle.

Vitamín AT 3(0,38 mg%) je tepelne odolný a stimuluje vývoj baktérií.

Vitamíny O 6(0,05 mg %) a O 12(0,0004 mg%) sú konzervované pri pasterizácii mlieka.

Vitamín RRstabilný pri technologickom spracovaní mlieka.

Vitamín Hstimuluje činnosť mikroorganizmov, je odolný voči oxidácii a teplu.

Baktericídne látky- imunitné telieska (lyzíny, aglutíny, antitoxíny) ​​majú deštruktívny alebo supresívny účinok na mikroorganizmy, ktoré sa dostávajú do mlieka. Čas, počas ktorého sa objavia baktericídne vlastnosti mlieka, sa nazýva baktericídna fáza(alebo bodka). Baktericídne obdobie trvá pri 30°C 3 hodiny, pri 15°C 12 hodín, pri 5°C 36 hodín Do mlieka sa môžu dostať cudzorodé látky (pesticídy, dusitany a pod.), ich obsah a kontrolu upravujú normy .

Hormónyvylučujú endokrinné žľazy. Sú regulátormi zložitých biochemických procesov a komunikujú medzi jednotlivými orgánmi. Kyselina mliečna pod vplyvom hormónov prolaktínu a tyroxínu vylučuje mlieko.

Farbivá- karotén, chlorofyl, xantofyl sa do mlieka dostávajú z krmiva.

Voda- hlavná časť mlieka, množstvo vody určuje fyzikálny stav produktu, fyzikálno-chemické a biochemické procesy v ňom.

Spolu s kravským mliekom národné hospodárstvo využíva aj mlieko iných hospodárskych zvierat. Priemerné chemické zloženie mlieka rôznych zvierat je uvedené v tabuľke 1.1.

Priemerné chemické zloženie mlieka rôznych zvierat.

Tabuľka 1.1

Ovčie mlieko -V porovnaní s kravským je bohatší na tuk a bielkoviny a vyznačuje sa vyššou kyslosťou a hustotou. Tukové guľôčky sú väčšie. Pre svoj špecifický zápach sa nepoužíva ako nápoj. Používa sa na výrobu syra feta a iných druhov nakladaných syrov.

Kozie mlieko -jeho zloženie je podobné ako v kravskom mlieku, ale obsahuje viac albumínu. Tukové guľôčky kozieho mlieka sú menšie. Pre nedostatok farbiacich látok je bledší, ale obsahuje viac vitamínu C. Používa sa v zmesi s ovcami na výrobu syrov.

Marešovo mlieko -nazývaný albumín. Je to biela tekutina s modrastým nádychom, sladkastej chuti, od kravskej tekutiny sa líši zvýšeným obsahom laktózy, menším množstvom tuku, solí a bielkovín. Kobylie mlieko pri zakysnutí netvorí zrazeninu, kazeín sa vyzráža vo forme malých jemných vločiek. Kobylie mlieko má vysoké baktericídne vlastnosti, zložením a vlastnosťami sa len málo líši od mlieka pre ženy. Používa sa na prípravu kumysu.

.2 Klasifikácia, charakteristika mliečneho sortimentu

Kravské mliekoV závislosti od tepelného spracovania sa predáva pasterizované a sterilizované.

-obsah pasterizovaného tuku 1,5; 2,5; 3,2 a 6 %;

-proteín 1,0 a 2,5 %;

-obohatené (vitamínom C) - s nízkym obsahom tuku a tuku 2,5 a 3,2%;

-mlieko s kakaom alebo kávou s obsahom tuku 1,0 a 3,2 %;

-nízkotučný;

-pečené mlieko s obsahom tuku 4 a 6 %.

Do predaja sa dostáva nasledujúci sortiment mlieka: Volkovysk, Minskoe; krava pasterizovaná Berestye, pasterizované pľúca; pasterizované kravské mlieko, obohatené o bifidoflóru, Rosinka; pasterizované Lugovoe; sterilizované laktulózou; jódovaný Jodis; pasterizované, obohatené o jódovaný proteín; pasterizované Zelené údolie; opevnená Vita; pasterizované Poleskoe, Molodetskoe, Vitalakt atď.

Na kŕmenie dojčiat sa vyrába ionitové mlieko a Vitalakt-DM.

Iontové mliekozískaný ošetrením mlieka katexovou živicou, ktorá odstráni 20 – 25 % vápnika, ktorý sa nahradí rovnakým množstvom sodíka a draslíka; vyrobené bez prísad, s vitamínmi B a C.

Vitalakt-DMvyrobené z homogenizovanej zmesi zloženej z normalizovaného kravského mlieka, smotany, rafinovaného slnečnicového oleja, cukru a iných prísad.

Sterilizované mliekoVyrábajú sa v papierových vreckách s plastovým povlakom vo vnútri. Obsah tuku - 3,2 a 3,5%.

Na priamu konzumáciu sa používa pasterizované alebo sterilizované mlieko.

Celýnazývané normalizované alebo rekonštituované mlieko s určitým obsahom tuku - 3,2% a 2,5%.

Obnovenésa vzťahuje na mlieko pripravené úplne alebo čiastočne z mlieka z konzervy. Na získanie rekonštituovaného mlieka sa sušené plnotučné mlieko rozpustí v teplej vode a uchováva sa aspoň 3-4 hodiny, aby sa maximalizovalo napučiavanie bielkovín, eliminovala sa vodnatá chuť a tiež sa dosiahla normálna hustota a viskozita. Zmes sa potom čistí, homogenizuje, pasterizuje, ochladí a plní do fliaš.

Mlieko s vysokým obsahom tukupripravené z normalizovaného mlieka obsahujúceho 6 % tuku, podrobeného homogenizácii.

Roztopenýnazývané mlieko s obsahom 6% tuku, podrobené homogenizácii, pasterizácii pri teplote najmenej 95 stupňov a zrejúce 3-4 hodiny.

Proteínové mliekoobsahuje zvýšené množstvo suchých beztukových látok. Vyrába sa z mlieka, normalizovaného na obsah tuku, s prídavkom suchého alebo kondenzovaného mlieka.

Obohatené mliekopripravené z plnotučného alebo nízkotučného mlieka, obohatené o vitamíny A, C, D2.

Nízkotučné mlieko- je to pasterizovaná časť mlieka získaná separáciou, ktorá neobsahuje viac ako 0,05 % tuku.

Tepelná úprava mlieka je potrebná na zabitie mikroorganizmov a zničenie enzýmov, aby sa získali produkty, ktoré sú hygienicky nezávadné a majú dlhšiu trvanlivosť. Na tento účel sa používa pasterizácia a sterilizácia mlieka.

Pasterizácia môže byť dlhodobá (mlieko sa udržiava pri teplote 63°C 30 minút), krátkodobá (pri teplote 72°C - po dobu 15-30 s) a okamžitá (vysoká teplota pri 85°C resp. vyššie bez držania). Tepelná úprava by mala čo najviac zachovať nutričnú a biologickú hodnotu mlieka a nevedieť k nežiaducim zmenám fyzikálno-chemických vlastností mlieka. Počas procesu zahrievania sa srvátkové bielkoviny denaturujú (štrukturálne zmeny v molekulách) a mlieko získava chuť vareného produktu alebo chuť pasterizácie. V dôsledku pasterizácie a sterilizácie sa množstvo vápnika v mlieku znižuje v dôsledku tvorby zle rozpustného fosforečnanu vápenatého (zrazeniny vo forme mliečnych kameňov alebo spálené spolu s denaturovanými bielkovinami). To zhoršuje schopnosť mlieka syridlom; Pri výrobe tvarohu a syra sa do pasterizovaného mlieka pridáva chlorid vápenatý.

V dôsledku pasterizácie a sterilizácie sa menia fyzikálno-chemické a technologické vlastnosti mlieka: viskozita, povrchové napätie, kyslosť, schopnosť mlieka usadzovať smotanu, schopnosť kazeínu zrážať syridlo. Mlieko získava špecifickú chuť, vôňu a farbu. Zložky mlieka sa menia. Mlieko sa posiela do distribučnej siete pri teplote neprevyšujúcej 8°C.

Podľa normy je mlieko klasifikované takto:

GOST 37-91. Kravské maslo. technické údaje

GOST 1349-85. Konzervované mlieko.

GOST 3622-68. Mlieko a mliečne výrobky.

GOST 3623-73. Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia pasterizácie

GOST 3624-92. Mlieko a mliečne výrobky. Titrimetrické metódy na stanovenie kyslosti

GOST 3625-84. Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia hustoty

GOST 4495-87. Sušené plnotučné mlieko.

GOST 5867-90. Mlieko a mliečne výrobky. Metódy stanovenia tuku

GOST 8218-89. Mlieko. Spôsob stanovenia čistoty

GOST 10970-87. Sušené odstredené mlieko. technické údaje

GOST 23327-98. Mlieko a mliečne výrobky.

GOST R 51917-2002. Mliečne výrobky a výrobky obsahujúce mlieko.

GOST R 52054-2003. Surovinou je prírodné kravské mlieko.

kvalita mliečnych potravín

1.3 Požiadavky na kvalitu, vady

Kvalita mlieka sa hodnotí organoleptickými, fyzikálno-chemickými a bakteriologickými ukazovateľmi.

Mlieko musí spĺňať organoleptické vlastnosti GOST č. 28283-89 „Konzumné mlieko. Metóda organoleptického hodnotenia vône a chuti, farby a konzistencie."

Autor: vzhľadA konzistenciamlieko je homogénna tekutina bez sedimentu. Smotanový sediment nie je povolený vo vysokotučnom a pečenom mlieku.

Farbamlieko by malo byť biele s jemne žltkastým odtieňom, pečené mlieko by malo mať krémový odtieň, nízkotučné mlieko by malo mať mierne modrastý odtieň.

Vkus a vôňamlieko musí byť čisté, bez cudzej chuti alebo zápachu, ktoré nie sú charakteristické pre čerstvé mlieko.

Od fyzikálne a chemické parametrePre mlieko sa štandardizuje obsah tuku, hustota, kyslosť, stupeň čistoty, teplota a prítomnosť fosfatázy. Ukazovateľom čerstvosti je kyslosť. Kyslosť pasterizovaného mlieka by nemala byť vyššia ako 21°T, s výnimkou mlieka s vysokým obsahom tuku (6%) - nie viac ako 20°T a bielkovinového mlieka - nie viac ako 25°T. Kyslosť sterilizovaného mlieka nie je vyššia ako 20°T, mlieka pre detskú výživu nie je vyššia ako 19°T.

Hustota

Hustota mlieka by mala byť aspoň 1,024-1,030 g/cm 3v závislosti od obsahu tuku.

Od mikrobiologické ukazovateleStanoví sa celkový počet baktérií v 1 ml, titer Escherichia coli a patogénne mikroorganizmy.

Chyby mlieka

Viac Kvalitu mlieka znižujú len chyby v chuti a vôni.

Chuť krmiva, siláž, pach chlievikaa iné pachy vznikajú častejšie v dôsledku adsorpcie pachov krmiva mliekom.

Kyslá chuťvzniká, keď sa v mlieku vyvinú baktérie mliečneho kvasenia.

Horká chuťsa v mlieku objavuje pri dlhodobom skladovaní v chladenom stave v dôsledku rozvoja hnilobnej mikroflóry. Za rovnakých podmienok sa môže objaviť zatuchnutá chuť, keď sa pod pôsobením lipázy tukové glyceridy rozložia na glycerol a mastné kyseliny.

Kovová chuťVyskytuje sa v mlieku počas skladovania, keď sa kovy v nádobách s narušeným polomliekom rozpúšťajú.

Cudzie chute a pachymlieko sa získava pri preprave spolu so zapáchajúcimi produktmi (cibuľa, ropné produkty, chemikálie).

Slaná a štipľavá chuťmá staré mlieko v dôsledku zmien v minerálnom zložení a zvýšeného obsahu lipázy.

1.4 Balenie, označovanie, skladovanie mlieka predávaného v obchode Rublevsky (vyrábané dodávateľmi)

Na balenie mlieka používajú najmä papierové vrecká s polymérovým povlakom (tetra-pak, tetra-brick, pure-pak), plastové vrecká, fľaše a iné druhy nádob. Veľa závisí od tvaru balenia: jednoduchosť nákupu pre kupujúceho, typ prepravnej nádoby, stabilita balenia pri výrobe a distribúcii. Čím ostrejšie sú rohy vriec (tetra-pack), tým rýchlejšie sa poškodia a presakujú, čo so sebou prináša určité straty. Na stohovanie tetrapakov boli vyvinuté a používané špeciálne kontajnery - šesťhranné boxy z nízkohustotného polyetylénu. Mlieko v čistých a tetra-tehlových baleniach v blokoch po 10-12 kusov sa prekryje zmršťovacou fóliou a umiestni sa do kontajnerového zariadenia. Fin-pack - mäkké polymérové ​​vrecko je vhodné aj na distribúciu mlieka. Používaním týchto obalov odpadá nutnosť používať vratné sklenené obaly. Musíme však pamätať na to, že všetky polymérové ​​nádoby ešte nie sú recyklované a znečisťujú životné prostredie. Na obale nádoby musia byť vyrazené alebo nezmazateľne namaľované tieto označenia: názov alebo číslo výrobcu alebo ochranná známka; druh mlieka; objem v litroch (na vreciach); dátum alebo deň lehoty na vykonanie; označenie normy.

Pri plnení mlieka do fliaš alebo tankov sa na nádobu nalepí štítok alebo sa zavesí štítok s rovnakými označeniami. Doplnkovou informáciou pre kupujúcich je vytlačenie na obaloch informácie o zložení produktu a obsahu kalórií. Výkresy a pokyny na otváranie nádob, podmienky a lehoty skladovania. Označenie na obale musí byť jasné a farebné.

Ponechaťmlieko by sa malo uchovávať v čistých a vetraných priestoroch bez prístupu svetla. Pasterizované kravské mlieko by sa malo skladovať pri teplote 4+-2 najviac 5 dní od ukončenia technologického procesu, sterilizované mlieko pri teplote od 0 do 10°C - 6 mesiacov, pri teplote od 0 do 20 °C - nie viac ako 4 mesiace.

Relatívna vlhkosť by nemala byť vyššia ako 80%. Vyššia vlhkosť môže spôsobiť vznik plesní v miestnosti.

Je zakázané skladovať mlieko spolu s mäsovými a rybími výrobkami, zeleninou, ovocím a korením, aby sa predišlo vzniku cudzích pachov a kontaminácii.

V chladiacich komorách a technických miestnostiach sa mlieko skladuje v regáloch a regáloch. Balené mliečne výrobky sa skladujú v kontajneri, v ktorom boli dodané do predajne.

Na pracovisku predajcu je mlieko umiestnené v chladiacich skriniach alebo chladiacich pultoch. Pri absencii chladiacich prostriedkov by sa dodávka mlieka na predajné miesto mala navrhnúť na dvoj- až trojhodinové obdobie predaja.

2. Praktická časť

.1 Sortiment mlieka predávaného v obchode Rublevsky (vyrábaný dodávateľmi)

Pracujem v obchode Rublevsky, ktorý sa nachádza na ulici Kosmonavtov 69, ktorý vlastní otvorená akciová spoločnosť Rublevsky.

Typ tohto obchodu je kombinovaný, pretože formy obsluhy v ňom sú tradičné, to znamená cez pult a samoobslužné. Špecialitou tohto obchodu sú potravinárske výrobky, ale má aj „kútik“ s priemyselným tovarom.

Predajňa funguje na základe licencie (príloha A). Počet zamestnancov tejto predajne je 56 osôb.

Celková plocha predajne je 1024,1 m 2, a predajná plocha je 379,2 m 2

Obchodný obrat za mesiac je 605 000 000 miliónov rubľov, za štvrťrok - 1 815 000 000 miliónov rubľov, za rok - 7 260 000 000 miliónov rubľov.

Sortiment mlieka v tomto obchode je pomerne veľký, keďže obchod spolupracuje s mnohými dodávateľmi mliečnych výrobkov. Mlieko je doručené do obchodu včas, je veľmi zriedkavé, že dodávatelia meškajú s dodávkou, a ak sa tak stane, je to len z dobrého dôvodu. To platí aj pre kvalitu dodávaného mlieka.

Sortiment a dodávatelia mliečnych výrobkov v Bieloruskej republike:

Tabuľka 2.1.1

Babushkina Krynka OJSC Mogilev, st. Pavlova, 3.

č Názov produktu Obsah tuku Objem, l Maloobchodná cena, rub. Balenie 1 Konzumné mlieko. pasta 2,4% 11210 film 2 Konzumné mlieko pasta 3% 11370 film 3 Konzumné mlieko pasta 1,5% 1940 film 4 Konzumné mlieko pasta 3,2% 11680 lin-pack 5 Konzumné mlieko pasta 2,5% 11460 lin-pack 6 Konzumné mlieko palivo 4% 0,51010 lin-pak 7 Detské mlieko 3,2% 0,2620 tetra-brik

Tabuľka 2.1.2

TD Rumjancevskij, Gomel, sv. Br. Lizyukov, 1.

č Názov produktu Obsah tuku Objem, l Maloobchodná cena, rub. Balenie 1 Konzumné mlieko. pasta 1,5% 1950 film 2 Konzumné mlieko pasta 2,7% 11300 film 3 Konzumné mlieko pasta 3,6% 0,5820 film 4 Konzumné mlieko pasta 3,6% 11560 film

Tabuľka 2.1.4

Chladiaca kvapalina JSC State Farm-Kombinat

č Názov produktu Obsah tuku Objem, l Maloobchodná cena, rub. Balenie 1 Konzumné mlieko. pasta 3,5% 11540 film

Tabuľka 2.1.5

Savushkin Product OJSC, Brest, st. Ja Kupala, 108.

č Názov produktu Obsah tuku Objem, l Maloobchodná cena, rub. Balenie 1 Konzumné mlieko. pasta 3,1% 12730 pyré balenie 2 Mliečny nápoj. pasta 2,6% 12030 film 3 Konzumné mlieko pasta 1,8% 11790 film

Tabuľka 2.1.6

TD Mliečna čipka, Gomel, sv. Br. Lizyukov, 1a

č Názov produktu Obsah tuku Objem, l Maloobchodná cena, rub. Balenie 1 Konzumné mlieko. pasta 2,8% 11330 film 2 Konzumné mlieko pasta 1,5% 1950 film 3 Konzumné mlieko pasta 3,2% 11450 film 4 Konzumné mlieko pasta 3,6% 11560 film 5 Konzumné mlieko pasta 2,8% 0,5760 film 6 Konzumné mlieko pasta 3,2% 0,5830 pyré bal 7 Konzumné mlieko pasta 3,2% 11590 pyré bal 8 Konzumné mlieko pasta 3,2% 11460 film 9 Konzumné mlieko pasta 1,5% 11010 čistá bal

Tabuľka 2.1.7

Gormolzavod č.1, Minsk, st. Šoltýsa, 185

číslo Názov produktu Obsah tuku Objem, l Maloobchodná cena, rub Balenie 1 Detské mlieko 3,2% 250 g 830 tetra-brik 2 Petit mlieko. pasta 1,8% 11370 tetra-brik 3 Konzumné mlieko pasta 3,2% 11450 film 4 Konzumné mlieko palivo 2,5% 0,51030 film 5 Konzumné mlieko vložiť 1,5% film z roku 1940

Na základe sociálneho prieskumu bolo mlieko od dodávateľa Gomel uznané ako najlepšie mlieko. Dôvodom je chuť a cena mlieka. Najčastejšie kupované mlieko u starších ľudí je mlieko s obsahom tuku 1,5 % vo fóliovom vrecúšku, keďže je lacnejšie. A mladší ľudia menej dbajú na cenu a uprednostňujú mlieko s vyšším obsahom tuku. Preto sa mlieko od tohto dodávateľa objednáva vo väčšom množstve ako mlieko od iných.

Aktualizácia sortimentu konzumného mlieka za apríl 2011

Tabuľka 2.1.6

Názov produktu Počet položiek Obnoviteľnosť % Konzumné mlieko všetko vrátane nových položiek 4251

Záver: v apríli 2011 bol aktualizovaný sortiment mlieka v predajni o 4 %.

Analýza označovania

Spotrebiteľské označenie výrobkov musí obsahovať tieto informácie:

názov výrobku: „Pasterizované mlieko Mozyrskoe“;

hmotnostný podiel tuku: 2,7 %;

názov a sídlo výrobcu: Private Unitary Enterprise "Mozyr Dairy Products", Bielorusko, 247760, Mozyr, st. Proletárska, 114;

ochranná známka - na sklade;

objem: 1000 l;

zloženie produktu: nie, pretože nerekombinované;

nutričná hodnota: bielkoviny, tuky, sacharidy;

podmienky skladovania: skladujte pri teplote 4±2 C;

-podmienky skladovania a doba použitia sterilizovaného produktu po otvorení balenia: 2 dni pri teplote 4±2;

dátum výroby: 16.06.2011 o 16.06

označenie tejto normy: STB 1746-2007;

označenie technologického dokumentu, ak existujú iné dátumy spotreby ako tie, ktoré stanovuje táto norma:

chýba informácia o potvrdení zhody (ak je k dispozícii), pretože mlieko, ktoré sa nedá dlhodobo skladovať;

identifikácia čiarovým kódom - skladom;

Príloha E

Záver: Mlieko spĺňa požiadavky normy STB 1746-2007.

Certifikát kvality a bezpečnosti uvádza:

číslo osvedčenia a dátum vydania;

meno a adresa dodávateľa;

názov a typ produktu;

číslo šarže;

dátum a čas (h, min) odoslania;

objem šarže, l;

údaje o výsledkoch testov (hmotnostný podiel tuku, hustota, kyslosť, čistota, prepravná teplota);

číslo a dátum vydania sprievodného veterinárneho osvedčenia (osvedčenia) a názov organizácie štátnej veterinárnej služby, ktorá ho vydala;

označenie tohto štandardu.

Etikety produktov detskej výživy na báze mlieka musia obsahovať toto vyhlásenie: „Na detskú výživu“. Veľkosť písma takéhoto nápisu nemôže byť menšia ako použité hlavné písmo.

Na obale upravenej mliečnej výživy a následnej dojčenskej výživy musí byť uvedené varovné upozornenie „Pre výživu malých detí je vhodnejšie dojčenie“.

2.2 Kvalita mlieka predávaného obchodným podnikom

Predtým, ako sa mlieko dostane do regálov chladničky na predajnej ploche, prechádza kontrolou kvality. Ku každej dávke mlieka je priložená kópia certifikátu kvality (príloha B). Zároveň s kontrolou dokladov kontrolujú prepravu, v ktorej bolo mlieko dodané. Ak je mlieko doručené do predajne špinavou prepravou, nebude prijaté. Transport dodávajúci mlieko má hygienický pas.

Stav nádoby a označovania kontrolujú aj pri vonkajšej kontrole celej šarže mlieka. Po kontrole nádoby a kontrole správnosti označenia sa dávka mlieka prijme podľa množstva a stanoví sa jej jednotnosť. V prípade miešania dávok sa produkty triedia do homogénnych dávok.

Pri kontrole nádoby dávajte pozor na prítomnosť alebo absenciu úniku a zistite, ako úplne je mlieko naplnené.

Ak sa zistia, že mlieko má skryté chyby, vypracuje sa akt „Prevzatie tovaru podľa kvality a množstva“. Vydané v 2 kópiách. Jedna kópia zostáva v obchode a druhá je odovzdaná dodávateľovi. V budúcnosti je mlieko predmetom výmeny. Dodávatelia to nikdy neodmietajú a svedomito plnia všetky podmienky zmluvy.

Konzumné mlieko predávané v tomto obchode je z hľadiska kvality v súlade s GOST č. 28283-89 „Konzumné mlieko. Metóda organoleptického hodnotenia vône a chuti, farby a konzistencie."

2.3 Balenie, skladovanie, zabezpečenie kvality mlieka, označovanie

Mlieko prichádza do tohto obchodu už zabalené a zabalené. Balenie mlieka je rôzne a keďže sortiment je veľký, mlieko prichádza do obchodu v rôznych baleniach.

Mlieko predávané v tomto obchode sa dodáva v papierových vreckách s polymérovým povlakom (tetra-pak, tetra-brick, pure-pak, lean-pak), plastových vreckách, bankách a iných typoch obalov. Veľa závisí od tvaru balenia: jednoduchosť nákupu pre kupujúceho, typ prepravnej nádoby, stabilita balenia pri výrobe a distribúcii.

Mlieko dodávané do tohto obchodu má na obale vytlačené razbou alebo nezmazateľnou farbou nasledujúce označenia:

1)hmotnostný zlomok;

2)obsah tuku;

)výrobca, adresa;

)dátum výroby;

)dátum spotreby;

)nutričná a energetická hodnota;

)zlúčenina;

)objem a čiarový kód;

Predajňa poskytuje všetky podmienky na skladovanie mlieka. Skladuje sa v špeciálnej komore, kde nie je svetlo a je tam neustále vetranie miestnosti. Dodržiavajú sa aj pravidlá komoditného susedstva. Krabice s mliekom sú umiestnené na paletách. Skladujte pasterizované pri teplote 4+-2°C 5 dní, sterilizované od 0 do 10°C - 6 mesiacov, od 0 do 20°C - 4 mesiace.

Závery a ponuky

mlieko -biologická tekutina, ktorá sa syntetizuje v mliečnych žľazách cicavcov z krvných zložiek. Mlieko obsahuje fyziologicky hodnotné živiny, ktoré sú dobre vyvážené a ľahko a úplne absorbované ľudským telom.

Chemické zloženie mlieka závisí od druhu a zvierat, ročného obdobia, podmienok kŕmenia hospodárskych zvierat a iných faktorov.

Po analýze kvality mlieka predávaného v tomto obchode a po preštudovaní dodávateľov a sortimentu mlieka môžeme poznamenať, že pri preberaní mlieka hodnotia nielen výrobok, ale aj nádobu a vozidlo, v ktorom je tento výrobok bol doručený. Preprava musí mať hygienickú prepravu, musí byť čistá a musí mať všetky podmienky na prepravu mlieka. Zástupca dodávateľa musí mať aj sprievodné doklady o dostupnosti a kvalite produktu.

Pri porovnaní dvoch vzoriek konzumného mlieka sa ukázalo, že mlieko pri príjme ani pri skladovaní na predajnej ploche nezmenilo svoje organoleptické vlastnosti a spĺňa požiadavky regulačného a technického dokumentu GOST č. 28283-89 “ Pitie mlieka. Metóda organoleptického hodnotenia vône a chuti, farby a konzistencie."

Pri kúpe mlieka si každý vyberá na základe rôznych ukazovateľov: cena, chuť, balenie, objem. Preto musí byť rozsah dostatočne široký, aby uspokojil rôzne segmenty populácie.

Ponúka:

Moje návrhy na zlepšenie služieb zákazníkom: pridajte sekciu „nové produkty“ do predajnej plochy, to znamená, že v tejto sekcii uverejnite prijaté nové produkty. A tiež zlepšiť kontrolu nad obchodnou podlahou s pomocou bezpečnostných dôstojníkov.

Literatúra

1)Adresár obchodu s potravinami - T.1 M.: Ekonomika, 1987.

2)Mikulovich L.S. a kol. „Výskum komodít potravinárskych výrobkov“ – Mn.: BSEU, 1998.

)Mikulovich L.S. a kol.,,Výskum komodít potravinárskych výrobkov“ - Mn.: Vysh. Shk, 2007.

)Kastornykh M.S., ed., Komoditný výskum a skúmanie jedlých tukov, mlieka a mliečnych výrobkov, M.: 2003.

)Shalygina E.A., Všeobecná technológia mlieka a mliečnych výrobkov, M.: Kolos, 2001.

)Šepelev A.F. Komoditný výskum a skúmanie mlieka a mliečnych výrobkov, Rostov, 2001.

Aplikácie

Čas použiteľnosti: 5 dní

Dátum štúdia: 18.05.2011

Tabuľka 2.2.1

Názov Ukazovatele normyVýsledky štúdieZáverVzhľadhomogénna kvapalina bez sedimentuhomogénna kvapalina bez sedimentu spĺňa požiadavky normyFarbabiela s jemne žltkastým odtieňombiela, jemne so žltkastým odtieňom spĺňa požiadavky normyVôňa a chuťčistý, bez cudzích chutí a vôní necharakteristický pre čerstvé mlieko .čistý, bez cudzích pachov a príchutí spĺňa požiadavky normyKonzistencia homogénna, kvapalina bez sedimentu .homogénna kvapalina bez sedimentu.spĺňa požiadavky normy

Záver: pasterizované mlieko s obsahom tuku 1,5 % v čase prijatia spĺňa požiadavky STB 1746-2007 „Konzumné mlieko“.

Organoleptické hodnotenie kvality konzumného mlieka 1,5 % tuku

Názov produktu: Pasterizované mlieko 1,5% tuku

Dátum výroby: 18.05.2011

Čas použiteľnosti: 5 dní

Dátum štúdia: 18.05.2011

Tabuľka 2.2.2

Názov Štandardné ukazovatele Výsledky výskumu Záver Vzhľad homogénna kvapalina bez sedimentu homogénna kvapalina bez sedimentu spĺňa požiadavky normy Farba biela s jemne žltkastým odtieňombiely, jemne žltkastý odtieň spĺňa požiadavky normy Konzistencia homogénna, kvapalina bez sedimentu.homogénna, kvapalina bez sedimentu spĺňa požiadavky normy Vôňa a chuť sú čisté, bez cudzorodých látok necharakteristické pre čerstvé mlieko pri chuti a vôni čisté, bez cudzích pachov a chutí, spĺňa požiadavky normy

Záver: Konzumné mlieko s obsahom tuku 1,5 % nezmenilo svoje organoleptické vlastnosti počas skladovania. Spĺňa požiadavky STB 1746-2007 „Konzumné mlieko“.

Mlieko je biologická tekutina vylučovaná mliečnou žľazou samíc cicavcov. Mlieko slúži ako kompletné a nenahraditeľné krmivo pre novonarodené zvieratá a používa sa ako hlavný potravinový produkt pre ľudí. Mlieko nie je mechanická zmes jednotlivých častí, ale komplexný dispergovaný systém pozostávajúci z dispergovaného média a dispergovanej fázy mliečnych zložiek. Hlavné zložky mlieka sú dobre stráviteľné: bielkoviny - 96%, tuk - 95%, mliečny cukor (laktóza) - 98%. Energetická hodnota mlieka je 1 kg - 660 kcal alebo 2740 kJ. Z hľadiska nutričnej hodnoty môže mlieko nahradiť akýkoľvek výrobok, ale žiadny výrobok nemôže nahradiť mlieko. Mlieko a mliečne výrobky sú široko používané pri liečbe a prevencii rôznych ľudských chorôb. Mliečna bielkovina viaže páry kyselín a zásad, neutralizuje toxické kovy a iné zdraviu škodlivé látky, ktoré sa dostávajú do gastrointestinálneho traktu. Mliečne bielkoviny sú bielkoviny vysokej biologickej hodnoty, obsahujúce všetky aminokyseliny potrebné pre ľudský a zvierací organizmus. Mliečne bielkoviny sa používajú v mäsových a mliečnych výrobkoch, pečení, pri výrobe tavených syrov, kyslej smotany a iných. Nutričnú hodnotu mlieka spolu s bielkovinami a mliečnym tukom určuje laktóza. Laktóza môže zlepšiť vstrebávanie vápnika ľudským črevom. Dôležitá je úloha alkalického derivátu laktózy, laktulózy, ktorý je vo svete uznávaný ako hlavné probiotikum používané pre nutričnú funkciu. Výživová hodnota mlieka a mliečnych výrobkov spočíva najmä v ich vysokom obsahu vápnika (tvaroh - 150 mg%; v mlieku - 120 mg%). Mlieko obsahuje všetky vitamíny: rozpustné v tukoch a vo vode.

12. Organizácia dojenia kráv. Príprava kráv na dojenie, pravidlá strojového dojenia.Stroj dokáže dojiť všetky kravy, s výnimkou zvierat s abnormalitami v stavbe vemena alebo bradaviek (veľmi tenké a krátke, príliš dlhé alebo hrubé), otvorenými ranami na bradavkách, klinickými formami mastitídy, zápalom kože. otvoru bradavky. Do skupiny sa vyberajú kravy s miskovitými alebo vaňovými vemenami s rovnomerne vyvinutými štvrtkami, pričom sa dbá na tvar bradaviek, vzdialenosť od špičky bradaviek k zemi (najmenej 45 cm). Operátori si pred dojením umyjú ruky mydlom, oblečú si čisté plášte a šatky, umyjú vemená kráv, vykonajú prípravnú masáž a dojia prvé prúdy mlieka do samostatnej nádoby. Umyte vemeno čistou (40-45C) vodou a dezinfekčnými prostriedkami, potom utrite čistou utierkou. Skontrolujte vemeno, dávajte pozor na prítomnosť začervenania, zhrubnutia a poškodenia. Umývanie kravského vemena nielen pomáha vyčistiť ho od prachu a nečistôt, ale tiež stimuluje reflex dojenia. U nás sa vyrábajú trojtaktné a dvojtaktné dojacie stroje. V trojtaktných dojačkách sú v cykle 3 zdvihy: takže sanie - mlieko vyteká z bradavky; takže kompresia - vsuvka je stlačená a masírovaná; takže odpočinok - počas tohto obdobia bradavka „odpočíva“ a obnoví sa v nej krvný obeh. Všetky tri údery spolu tvoria pulzáciu. Najdlhší cyklus sania je 60%, stlačenie je 10% a pokoj je 10%. Dojenie kráv pomocou tlačného a ťahového dojacieho stroja sa vykonáva v dvoch ťahoch. Počas sacieho zdvihu sa pod cumlíkom vytvorí podtlak a z cumlíka vytečie mliečko. Pre dvojtaktné zariadenia je sací zdvih 66% a kompresný zdvih je 34%; takže niet oddychu.

13. Zdroje bakteriálnej kontaminácie mlieka. Opatrenia na zabránenie bakteriálnej kontaminácii mlieka. Hlavné zdroje bakteriálnej kontaminácie: Kravské vemeno je hlavným zdrojom bakteriálnej kontaminácie mlieka. Ak sa vemeno pred dojením neumyje a neutrie dosucha, do mlieka sa dostane veľké množstvo mikróbov. Umývanie vemena s dezinfekčné prostriedky znižujú v priemere viac ako 30-násobok počtu mikróbov v mlieku ke. Po utretí vemien 4-5 kráv je potrebné vymeniť uterák. Voda vo vedre sa vymení po umytí 2-3 kráv. Pri dojačkách, ako aj pri dojení v maštaliach sa umyté vemeno utiera dezinfikovanými obrúskami. Pred utieraním vemena vyžmýkajte obrúsok vybratý z nádoby. Najprv vezmite obrúsky z jednej nádoby a keď sa roztok zašpiní, použite obrúsky z inej nádoby a vymeňte roztok v prvej nádobe. Na vstupe bradavky vytvorí sa bakteriálna zátka, takže prvé prúdy mlieka obsahujú 40-krát viac baktérií ako posledné. Takže 1 ml mlieka v prvých dávkach obsahuje 16 000 baktérií, v stredných dávkach - 480 a v posledných dávkach - 360. V tomto ohľade je potrebné prvé prúdy mlieka naliať do samostatnej nádoby a použiť ako krmivo pre mladé zvieratá po pasterizácii. Choré kravy sa doja ako posledné, ich mlieko by sa nemalo miešať s celkovou dojivosťou. Koža a vlasy zvieratá, kontaminované časticami hnoja, prachu, ktoré obsahujú miliardy baktérií, sú vážnym zdrojom kontaminácie mlieka mikroflórou. Okrem toho je táto mikroflóra zastúpená najmä baktériami kyseliny maslovej a skupinou Escherichia coli, ktoré spôsobujú kazenie mlieka a mliečnych výrobkov. Aby sa zabránilo kontaminácii mlieka mikroflórou, je potrebné zvieratá pravidelne čistiť. Vo vzduchu na dvore Po upratovaní priestorov alebo distribúcii jedla je veľa prachu, na čiastočkách ktorého sa sústreďujú mikroorganizmy. Spolu s usadzujúcim sa prachom sa do mlieka dostávajú aj mikroorganizmy. Preto sa kravy musia dojiť po distribúcii silne prašného krmiva a vyčistení priestorov alebo 1-1,5 hodiny potom. Miestnosť musí mať dobré vetranie a vetranie. Mliečne potreby, filtračné materiály a zariadenia- všetky tieto môžu byť zdrojom kontaminácie mlieka, ak nie sú dôkladne umyté a dezinfikované. Osobitná pozornosť sa musí venovať monitorovaniu čistoty baniek, meračov mlieka, kovových zariadení a inventára. V nádobách na mlieko by nemala zostať voda na oplachovanie, v ktorej sa môžu vyvíjať mikrokoky, spórové a nespórové baktérie a fluorescenčné baktérie, ktoré rozkladajú mliečny tuk. Feed môže byť priamym zdrojom kontaminácie mlieka, ak sa nedodržiavajú hygienické a hygienické pravidlá na jeho prípravu a distribúciu. Okrem toho, keď sú kravy kŕmené nadmerným množstvom krmiva, ako je dužina, výpalky a niektoré ďalšie, pozorujú sa gastrointestinálne poruchy, výkaly sú tekutejšie, čo vedie k možnosti kontaminácie mlieka mikroorganizmami. Najbežnejším hmyzom na dvore sú muchy. Na boj proti nim používajú chemikálie a na okná inštalujú kovové pletivo. Podstielka môže stať zdrojom kontaminácie mlieka kyselinou maslovou a hnilobnými baktériami. Preto sa musí špinavá podstielka okamžite odstrániť z dvora a nahradiť čerstvou podstielkou: čiastočky podstielky sa nesmú dostať do mlieka.

14. Mliečne bielkoviny a mliečny cukor, ich fyziologický technologický význam.Priemerný hmotnostný podiel bielkovín v mlieku je 3,5 %. Ak je strava kráv nedostatočná z hľadiska celkovej nutričnej hodnoty a stráviteľných bielkovín, množstvo bielkovín v mlieku môže klesnúť až na 2 %. Tento ukazovateľ kolíše počas obdobia laktácie. Proteíny sú zlúčeniny s vysokou molekulovou hmotnosťou, vrátane uhľovodíkov, vodíka, kyslíka, dusíka, síry a niekedy aj fosforu. Všetky tieto prvky sú zahrnuté v štruktúrnych časticiach proteínov aminokyselín, ktoré sú navzájom spojené peptidovými väzbami. Proteínové molekuly obsahujú od 100 do niekoľko tisíc aminokyselín. Molekula obsahuje množstvo bielkovín: kazeín, albumín, globulín atď. Kazeín sa ľahko izoluje koaguláciou so slabými kyselinami alebo syridlom. Albumín sa rozpúšťa v polonasýtenom roztoku síranu amónneho. Srvátkové proteíny sa používajú pri výrobe suchých detských a diétnych produktov a vo farmaceutickom priemysle pri výrobe proteínových prípravkov. Keď sa kazeín koaguluje syridlom, vzniká hustý, sladký tvaroh a sladká srvátka. Na tejto vlastnosti je založená výroba syrov, tvarohu, potravinárskeho a technického kazeínu. Kazeín má amfotérne vlastnosti: pri pridaní malého množstva slabej kyseliny alebo zásady ich neutralizuje bez zmeny roztoku. Albumín a globulín sa nachádzajú v mlieku v stave blízkom skutočnému roztoku, pripravujú sa z nich proteínové terapeutické a diétne prípravky. Nebielkovinové dusíkaté látky zahŕňajú kreatín, kyselinu močovú, hippurovú a orotovú, kreatinín, močovinu a voľné α-aminokyseliny. Aminokyseliny majú pre mliekarenský priemysel veľký význam, pretože slúžia ako zdroj dusíkatej výživy pre baktérie mliečneho kvasenia používané pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov a syrov. Mliečny cukor (laktóza) nachádza sa len v mlieku a mliečnych výrobkoch. V kravskom mlieku je priemerný hmotnostný zlomok od 4,5 do 5,3 %. Mliečny cukor je sacharid nevyhnutný pre výživu novorodencov v prvých dňoch života. Je súčasťou enzýmov podieľajúcich sa na syntéze tukov a bielkovín, je potrebný pre normálny metabolizmus, činnosť srdca, obličiek a pečene. V gastrointestinálnom trakte sa mliečny cukor pod pôsobením enzýmu laktózy rozkladá na glukózu a galaktózu, ktoré sú potrebné na výživu hlavného mozgu nervového systému. Laktóza je zdrojom uhlíka pre baktérie mliečneho kvasenia, fermentuje sa pôsobením ich enzýmov, na ktorých je založená výroba fermentovaných mliečnych výrobkov, syrov a fermentovaného masla. Pri zahriatí mlieka nad 100°C laktóza reaguje s aminokyselinami a bielkovinami a vznikajú melanoidíny. V závislosti od konečných produktov rozkladu sa rozlišujú tieto druhy fermentácie: 1) fermentácia mliečna, vzniká kyselina mliečna. 2) alkoholové kvasenie, vznikajú 2 hexózy a etylalkohol. 3) fermentácia kyseliny maslovej, vznikajú 2 hexózy a kyselina maslová, uvoľňuje sa vodík. Laktóza sa používa na výrobu laktulózy (toto probiotikum vytvára normálne prostredie pre probiotiká)

15. Zloženie a vlastnosti mliečneho tuku. Jeho rozdiel od iných tukov Mliečny tuk sa tvorí z tukov, bielkovín a sacharidov v krmive. V dôsledku fermentácie sa v bachore tvorí značné množstvo prchavých mastných kyselín (octová, propiónová, maslová), ktoré sú „prekurzormi“ mliečneho tuku. „prekurzory“ mliečneho tuku sa vstrebávajú najskôr do lymfy a potom do krvi, ktorá ich transportuje do mliečnej žľazy, kde dochádza k syntéze tuku v sekrečných bunkách alveol. V čerstvom alebo zohriatom mlieku je tuk tekutý (vo forme kvapiek) a tvorí emulziu s vodnou časťou (plazmou). V studenom mlieku je tuk tuhý, vo forme guľôčok a v stave suspenzie. Veľkosť tukových guľôčok je 3-5 mikrónov. Ich veľkosť má veľký technologický význam pri výrobe ropy. Čím väčšie sú tukové guľôčky, tým ľahšie sa oddeľujú pri oddeľovaní mlieka a tým lepšie sa smotana stúha. Mliečny tuk je zmesou glyceridov, čo sú estery alkoholu a monokarboxylových kyselín. Mliečny tuk pozostáva z nasýtených (50-74%) a nenasýtených mastných kyselín (25-50%). Mliečny tuk má vysoký obsah mononenasýtených mastných kyselín. Na rozdiel od iných tukov je mliečny tuk ľahšie stráviteľný a absorbovaný, obsahuje esenciálne mastné kyseliny a veľké množstvo vitamínov rozpustných v tukoch a prchavých mastných kyselín. Žiadny druh tuku nemá takú príjemnú chuť a vôňu ako mlieko. Tuk z kravského mlieka sa líši od živočíšnych tukov a rastlinných olejov vysokým číslom zmydelnenia a Reichert-Meislovým číslom vďaka vysokému obsahu nízkomolekulárnych kyselín. Fyzikálne vlastnosti tuku: 1) bod topenia 27-30C 2) bod tuhnutia (tuhnutia) tuku 18-23 3) hustota tuku 0,91-0,93 g/cm 3 4) index lomu 1,453-1,455.

16. Faktory ovplyvňujúce hustotu mlieka. Význam hustoty pri stanovovaní prirodzenosti a účtovaní mlieka A. Hustota mlieka - pomer jeho hmotnosti pri 20 ̊ C k hmotnosti dist H 2 O pri 4 ̊ C v rovnakom objeme. Tento ukazovateľ sa používa pri prepočte mlieka vyjadreného v kg na litre a naopak, na stanovenie prirodzenosti mlieka, na výpočet hmotnostného podielu sušiny a sušiny odstredeného zvyšku a ostatných zložiek mlieka pri použití špeciálnych koeficientov. ρ normálneho mlieka by malo byť aspoň 1,027 g/cm 3 (kolísanie 1,027-1,032). Stanovte ρ v súlade s GOST R 52054-2003 pomocou hustomera. Je potrebné stanoviť pri t = 20 0 C alebo (15-25 ̊ C), pričom hodnoty hustomera sa zvýšia na 20 ̊ C pomocou korekcie (0,2 ̊ A). Ak t mlieka ↓ 20 ̊ C, zmena sa odpočíta od ρ mlieka vyjadreného v ̊ A, ak t mlieka 20 ̊ C, potom sa doplní. Pri odstredení alebo pridávaní odstredeného mlieka do mlieka ρ mlieko a pri pridávaní vody ↓. Pridanie 3 % vody ↓ ρ mlieka na 1 ̊ A. Tuk ↓ a suchý zvyšok bez tuku ρ mlieko. ρ sa určuje najskôr 2 hodiny po nadojení av prípade odstredeného mlieka 2 hodiny po oddelení, pretože ρ čerstvého mlieka je o niečo nižšie. K zvýšeniu ρ dochádza v dôsledku poklesu plynov rozpustených v mlieku, ochladzovania a čiastočného stužovania tuku. Laktácia ovplyvňuje ρ mlieka - v prvých 7 dňoch po otelení sa mlieko nazýva kolostrum, jeho ρ je výrazne vyššie ako norma (1,040 g/cm3). Mlieko sa falšuje vodou ↓ ρ, pri falšovaní odstredením alebo odstredením vzniká ρ.

17. Nemliečne suroviny: rastlinné bielkoviny a tuky, prídavné látky v potravinách . Rastlinné bielkoviny sa nachádzajú vo významných množstvách v obilninách a strukovinách. Najcennejšími plodinami sú semená sóje (až 40% bielkovín). Semená sóje obsahujú nežiaduce a toxické látky, čo vylučuje použitie sóje nielen v potravinárskych výrobkoch, ale aj v krmivách, bez predbežnej úpravy. Potravinové bielkoviny na báze sóje sa vyrábajú vo forme nasledujúcich produktov: odtučnená sójová múka (54 % bielkovín); sójový koncentrát -70% bielkovín; sójový proteínový izolát - 92% bielkovín. Líšia sa od ostatných v hmotnostnom podiele bielkovín a stupni čistenia od sacharidov a vlákniny. Bielkoviny sójových výrobkov len z hľadiska obsahu cystínu, triamínu a celkového množstva kyselín obsahujúcich síru, najmä metionínu, ideálnemu proteínu nevyhovujú. Čo sa týka hmotnostného podielu metionínu, sójové proteíny sú horšie ako kazeín, avšak ich kombinovanie s inými proteínmi môže kompenzovať nedostatok metionínu. Rastlinné tuky. Na zníženie zdrojovej kapacity mliečnych výrobkov sa mliečny tuk alebo jeho časť nahrádzajú tuky rastlinného pôvodu. Používajú sa vo forme analógov, ktoré sa získavajú špeciálnym spracovaním - sú to: rafinácia; hydrogenácia; transesterifikáciou rastú tuky. Účelom spracovania je získať tuhé tuky plastickej konzistencie zmenou zloženia mastných kyselín pôvodných rastúcich tukov. Na ruskom trhu sa používajú tieto druhy oleja: sójový; slnečnica; repka; kukurica a palma; kokos atď Pestuje oleje: tekuté (sójový, slnečnicový, repkový, olivový); tuhé (kakaové maslo, kokos, palma). Potravinárske prídavné látky sú skupinou prírodných alebo syntetických látok, ktoré sa špeciálne zavádzajú do polotovarov alebo hotových potravín s cieľom zlepšiť ich technológiu alebo im dodať potrebné vlastnosti. Počet potravinárskych prídavných látok používaných v rôznych krajinách je približne 500, nepočítajúc jednotlivé vonné látky a arómy. Európska rada vyvinula digitálny kodifikačný systém pre potravinárske prídavné látky s písmenom (E), pričom každá prídavná látka má pridelený vlastný 3 alebo 4-miestny kód. Spôsobilo užívanie výživových doplnkov akútny problém? o ich toxicite. Rozhodujúcim prvkom je dávka, spôsob podávania a dĺžka podávania. Na základe účelu potravín sa prídavné látky delia na: tie, ktoré zlepšujú vzhľad potravín (farbivá); dať produktu určitú chuť a vôňu; zmena štruktúry produktu (zahusťovadlá a želírovacie činidlá); zvýšenie trvanlivosti potravín (konzervačné látky); regulujúcich svätcov jedla. Klasifikácia aditív: E-182 - farbivá; E-200-300 - konzervačné látky; stabilizátory konzistencie E-400; E-450 - emulgátory; E-500-dezintegranty; E-600 – zvýrazňovače chuti a vône atď. Potravinárske farbivá: β-karotén (prírodný) zafarbuje tuky, ovocie, zeleninu atď.; eno farbivo – získava sa z výliskov tmavých odrôd viniča a bazy, intenzívne červenej farby; Cukrová farba je produkt tmavej farby získaný zahrievaním rôznych druhov cukrov. Vodné roztoky saz kalery sú tmavohnedá kvapalina (používa sa na zdobenie cukrárskych výrobkov, nápojov a pri varení). Zahusťovadlá, želírovacie činidlá - viažu vodu (prírodné zložky s takýmto účinkom: želatína, pektín, agaroidy, gumy). Zložky regulujúce vlastnosti produktu (tenzidy) - mono a diglyceridy, fosfolipidy, estery, sorbitoly. Pôsobia emulgujúco pri výrobe margarínu, majonézy a pod. Aromatické a aromatické prísady: sladový extrakt, laktóza, sorbitol a xylitol, aspartám atď. Zložky zvyšujúce bezpečnosť potravín: antioxidanty (prírodné - tokoferoly; syntetické - butyloxytoluén ), konzervačné látky – oxid siričitý, nizín atď.

18. Podmienky na získanie vysokokvalitného mlieka pre farmu. Pravidlá osobnej hygieny pre pracovníkov mliečnych fariem. Pre získanie vysokej dojivosti a kvalitného mlieka má veľký význam nutričná hodnota stravy kráv, úroveň bielkovinovej, sacharidovej, tukovej, minerálnej a vitamínovej výživy, používanie rôznych krmív a ich najvhodnejšia kombinácia. Zároveň by mal byť pomer živín v strave optimálny. Vplyv zeleného krmiva na dojivosť zvierat, zloženie, technologické vlastnosti mlieka a kvalitu mliečnych výrobkov závisí od nutričnej hodnoty tohto krmiva. Prirodzené pastviny vo všeobecnosti nezabezpečujú nutričné ​​potreby kráv, preto pri chove zvierat na takýchto pastvinách je potrebné ich kŕmiť, ako aj využívať pestované umelé pastviny. Podmienky ustajnenia: Sú vytvorené určité podmienky, aby dojivosť kravy bola maximálna a mlieko obsahovalo zvýšené množstvo sušiny, tuku, bielkovín a iných zložiek. Podmienkami zaistenia sa rozumie predovšetkým mikroklíma priestorov. Hlavnými parametrami mikroklímy sú t, vlhkosť vzduchu, osvetlenie.Pri nadmernom zvýšení teploty a vlhkosti vzduchu klesá úžitkovosť kráv. Pohyb má pre dojnice veľký význam v každom ročnom období. To prispieva k zvýšeniu tuku v mlieku (o 0,2-0,3%). Pozitívny efekt pohybu sa dostavuje až v období, keď ho zvieratá prijímajú. Keď prestanete cvičiť, dojivosť a obsah tuku sa zníži. Osoby pracujúce na farmách, najmä tie, ktoré sú v kontakte s mliekom, musia dodržiavať určité pravidlá: mať osobné zdravotné záznamy, z ktorých vyplýva mesačná lekárska prehliadka; pri práci nefajčite a nejedzte; majte špeciálne oblečenie a udržujte ho čisté, strihajte si nechty nakrátko a udržujte si čisté ruky. Ak sa u pracovníka alebo jeho rodinných príslušníkov vyskytnú kožné a infekčné ochorenia, je povinný o tom bezodkladne informovať majstra, vedúceho farmy alebo zdravotnícky personál. Manažéri fariem a majstri musia systematicky kontrolovať dodržiavanie pravidiel osobnej hygieny operátormi, poskytovať im montérky, čisté uteráky, mydlo a pracovníci, ktorí sa podieľajú na umývaní mliekarenského náčinia, zariadení a zariadení, musia mať gumené rukavice, čižmy a pogumované zástery. Pre pracovníkov farmy sa organizuje vyučovanie na hygienickom minime a vedie sa denník, v ktorom sa zaznamenávajú pokyny a podnety zamestnancov hygienickej a protiepidemickej zdravotnej služby a veterinárneho dozoru.

19. Indikátory zahrnuté v GOST R 52054-2003 na určenie druhu mlieka. Metódy stanovenia týchto ukazovateľov Pri prijímaní mlieka sú jeho kvalitatívne ukazovatele a trieda stanovené v súlade s GOST R 52054-2003 „Prírodné kravské mlieko - surovina. Technické podmienky“ a SaNPiN 2.3.2.1078-01. V súlade s normou je vyrobené surové mlieko rozdelené do tried: najvyšší, prvý, druhý a netriedny. GOST R 52054-2003 Prírodné surové kravské mlieko (dátum zavedenia 2004-01-01)(ďalej vložiť tabuľku GOST) Metódy stanovenia týchto ukazovateľov. Určte farbu mlieka v sklenenom valci pri reflexnom dennom svetle. Vôňa mlieka sa zistí, keď sa naleje z vedra na dojenie do merača mlieka alebo keď sa otvorí nádoba, v ktorej sa mlieko dodáva. Chuť sa hodnotí nasledovne: dúšok mlieka, snažte sa ním zvlhčiť celú ústnu dutinu až po koreň jazyka. Ústami musíte nasať viac vzduchu a pomaly vydychovať nosom. Počas testovania by mlieko malo mať izbovú teplotu. Konzistencia sa zisťuje pomalým prelievaním mlieka z jednej nádoby do druhej podľa šírky prúžku (hromady), ktorý mlieko zanechalo na stene valca, čím je mlieko hustejšie, tým je prúžok širší a naopak. Hustota mlieka by sa mala stanoviť najskôr 2 hodiny po nadojení a odstredené mlieko 2 hodiny po oddelení, pretože hustota čerstvého a teplého mlieka je o niečo nižšia. Na to sa používajú hustomery mlieka. Stanovte hustotu mlieka požadovanú pri 20 °C alebo pri teplote v rozmedzí 15 – 25 °C, pričom údaje hustomera upravte na 20 °C s použitím korekcie ±0,2 °A pre každý teplotný stupeň odchyľujúci sa od 20. Mechanická kontaminácia mlieka sa stanoví prefiltrovaním 250 ml mlieka a porovnaním znečistenia filtra s normou. Na stanovenie čistoty mlieka sa používa špeciálne zariadenie, v ktorom sa mlieko filtruje pomocou bavlneného alebo flanelového kruhu (filtra). Studené mlieko sa predhreje na 35-40°C. Ďalej porovnávame so štandardom: 1 g - na filtri nie sú žiadne častice kožušinových nečistôt; 2 gramy jednotlivých častíc kožušinových nečistôt; 3g - viditeľný sediment častíc znečistenia kožušiny (piesok, seno atď.). Stanovenie bakteriálnej kontaminácie mlieka. Reduktázový test s metylénovou modrou. Do skúmavky nalejte 1 ml roztoku metylénovej modrej a 20 ml mlieka, skúmavku uzatvorte zátkou, mlieko zmiešajte s roztokom metylénovej modrej. Skúmavku vložte do termostatu predhriateho na 37 °C. Farba sa sleduje 40 minút, 2,5 hodiny a 3,5 hodiny Za koniec analýzy sa považuje moment odfarbenia metylénovou modrou. V závislosti od dĺžky zafarbenia je mlieko zaradené do jednej zo 4 tried. Reduktázový test s resazurínom. Do skúmavky nalejte 10 ml mlieka a 1 ml roztoku resazurínu, uzatvorte ju zátkou a pomaly 3-krát otočte, potom vložte do termostatu a poznamenajte si čas začiatku analýzy. Zaznamenávame zmenu farby po 1 hodine. Skúmavky so šedo-fialovou farbou nechajte ďalších 30 minút. Trieda je určená farbou. Stanovenie kyslosti. Na stanovenie titrovanej kefky odmerajte do banky 10 ml mlieka, pridajte 20 ml destilovanej vody a 2-3 kvapky 1% roztoku fenolftaleínu v alkohole. Potom za pomalého pretrepávania obsahu banky sa z byrety vyleje decinormálny roztok alkálie, kým nezmizne slabo ružové sfarbenie do 1 minúty. Množstvo alkálií použité na titráciu vynásobené 10 bude vyjadrovať kyslosť mlieka v °T. Stanovenie somatických buniek v mlieku pomocou viskozimetra. Na analyzátore Somatos sa počet somatických buniek v mlieku zisťuje v závislosti od trvania prietoku zmesi mlieka a liečiva Mastoprim z viskozimetra. Čas prietoku zmesi je 0,1-99,9 s. rozsah merania počtu somatických buniek je 90-500 tisíc/cm3.

20. Aká je tepelná stabilita mlieka. Aké metódy sa používajú na stanovenie tepelnej odolnosti mlieka a ako sa delí podľa tohto ukazovateľa. Tepelná stabilita mlieka znamená schopnosť mlieka odolávať vysokým teplotám bez viditeľného zrážania bielkovín. Vyjadruje sa v rôznych jednotkách - skupina tepelnej stability, čas potrebný na zrážanie bielkovín pri t = 120-140 ̊ C, počet iónov Ca atď. Tepelná stabilita súvisí so stupňom disperzie kazeínu a čím je nižšia. tým ľahšie dochádza k zrážaniu bielkovín. Stupeň disperzie kazeínu je ovplyvnený kyslosťou mlieka, zložením jeho solí a bielkovín, obsahom SOMO a ďalšími faktormi, ktoré závisia od ročného obdobia, štádia laktácie, fyziologického stavu a individuálnych vlastností živého tvora. Zvýšenie kyslosti mlieka teda vedie k zníženiu negatívneho náboja kazeínových miciel, stupňa ich hydratácie a prechodu koloidných Ca solí do iónovo-molekulárneho stavu. Pokles elastatických odpudivých síl a zvýšenie množstva ionizovaného Ca prispieva k agregácii proteínových častíc a zníženiu ich disperzity. Pri miernom zvýšení kyslosti je pokles náboja proteínových častíc malý a stupeň demineralizácie je mierny. V dôsledku toho nedochádza k zrážaniu studeného mlieka, pretože bielkovinové častice sú hydratované. Tepelná stabilita mlieka závisí aj od soľnej bilancie mlieka, najmä od pomeru súčtu katiónov Ca a Mg a citrátových a fosfátových aniónov. Nadbytok jedného alebo druhého môže viesť k zrážaniu bielkovín. Veľkú úlohu pri tepelnej stabilite mlieka zohráva zloženie bielkovín, konkrétne pomer kazeínu a srvátkových bielkovín. V mlieku, ktoré nebolo podrobené tepelnému spracovaniu, tvoria proteíny stabilný koloidný systém. Zahrievanie mlieka spôsobuje denaturáciu srvátkových bielkovín, ktoré sú adsorbované na povrchu častíc kazeínu, takže ich prechod do nerozpustného zloženia je nepostrehnuteľný. Ak je obsah srvátkových bielkovín nadmerný (viac ako 0,9 %), napríklad v mledzive a mlieku získanom na konci laktácie, ako aj v mlieku kráv s mastitídou, kazeín nie je schopný prijať denaturované srvátkové bielkoviny ak je ich nadbytok, vypadne do sedimentu. Existuje množstvo metód na stanovenie tepelnej odolnosti mlieka: alkoholové a tepelné testy. Podstatou alkoholového testu je, že etanol pôsobí na bielkoviny podobne ako zahrievanie, to znamená, že podporuje hydratáciu a čiastočnú denaturáciu bielkovín, čo spôsobuje ich zrážanie. Tepelná stabilita mlieka sa stanovuje pomocou vodného roztoku etylalkoholu s obsahom V. alkoholu 68,70,72,75 a 80 %. Podľa toho, ktorý roztok etylalkoholu nespôsobuje sedimentáciu vločiek v testovanom mlieku, mlieko sa delí do piatich skupín podľa tepelnej odolnosti: obsah alkoholu 80 % - I; 75 % - II; 72 % - III; 70 % - IV; 68 % - V. Pri stanovení akosti mlieka pri preberaní musí prémiové mlieko prejsť skúškou na alkohol s 75 % alkoholu a štandardné mlieko so 72 % alkoholu. Tepelný test sa vykonáva pomocou prístroja Termol-1 alebo glycerínového kúpeľa a je založený na tepelnom účinku na mlieko.

21. Mliečny cukor (laktóza) nachádza sa len v mlieku a mliečnych výrobkoch. V kravskom mlieku je jeho priemerný hmotnostný podiel 4,7 % (odchýlky od 4,5 do 5,3 %). Mliečny cukor je sacharid nevyhnutný pre výživu novorodencov v prvých dňoch života. Je súčasťou enzýmov podieľajúcich sa na syntéze tukov a bielkovín a je potrebný pre normálny metabolizmus, činnosť srdca, obličiek a pečene. V gastrointestinálnom trakte sa mliečny cukor pod pôsobením enzýmu laktózy rozkladá na glukózu a galaktózu, ktoré sú potrebné na výživu mozgu a nervového systému. Kalorický obsah 1 g laktózy je 3,8 kcal (15,909 kJ). Mliečny cukor sa používa ako surovina aj vo farmaceutickom priemysle. Laktóza je zdrojom uhlíka pre baktérie mliečneho kvasenia, fermentuje sa pôsobením ich enzýmov, na ktorých je založená výroba fermentovaných mliečnych výrobkov, syrov a kultivovaného masla. Spolu s ďalšími látkami určuje vlastnosti a chuť mlieka a mliečnych výrobkov. V mlieku je mliečny cukor v molekulárnom stave a je to disacharid pozostávajúci z glukózy a galaktózy, ktoré sa líšia priestorovým usporiadaním vodíkových a hydroxylových skupín. Laktóza sa tvorí v žľazovom tkanive vemena, keď sa glukóza spojí s galaktózou a odštiepi molekulu vody. Vo svojej čistej forme je mliečny cukor biely kryštalický prášok, ktorého kryštály majú charakteristický tvar s dĺžkou 10-20 nm alebo viac. Nasýtenie roztoku laktózou a jej vyzrážanie v kryštalickej forme sa pozoruje pri kondenzácii mlieka a následnom ochladzovaní sladeného kondenzovaného mlieka, ako aj pri kondenzácii srvátky pri výrobe mliečneho cukru. Na získanie vysoko kvalitného sladeného kondenzovaného mlieka je potrebné, aby veľkosť kryštálov laktózy nepresiahla 10 mikrónov. Pri veľkosti kryštálov 12-20 mikrónov sa konzistencia produktu stáva múčnatou, pri väčších kryštáloch sa stáva piesčitou. Dlhšie ohrievanie mlieka pri teplote 100°C a vyššej vedie k zmene jeho farby. Je to spôsobené tvorbou melanoidínov v dôsledku reakcie medzi laktózou a proteínmi, ako aj medzi laktózou a niektorými voľnými aminokyselinami. Melanoidíny sú hnedé látky s výraznou karamelizovanou chuťou. K tejto reakcii dochádza pri výrobe pečeného mlieka, fermentovaného pečeného mlieka a konzervovaného mlieka. Sacharidy hrajú dôležitú úlohu v procesoch mliečneho kvasenia. Sú založené na fermentácii laktózy pôsobením enzýmov vylučovaných mikroorganizmami na kyselinu mliečnu. Produkt získava špecifickú chuť fermentovaného mlieka a viskoplastickú konzistenciu, ako aj liečivé vlastnosti. V porovnaní s trstinovým a repným cukrom je mliečny cukor menej sladký a menej rozpustný vo vode. Pôsobením mikrobiálnych enzýmov (laktázy) dochádza k jeho fermentácii, čo vedie k tvorbe zlúčenín s nízkou molekulovou hmotnosťou.

22. ZÁKLADNÉ SANITÁRNE A HYGIENICKÉ POŽIADAVKY NA PRÍJEM MLIEKA A JEHO UCHOVÁVANIE

Hygienický a hygienický stav mlieka sa posudzuje podľa jeho kontaminácie mechanickými nečistotami (skupina čistoty), obsahu baktérií a somatických buniek, charakteru mikroflóry, kyslosti, prítomnosti patogénov, ťažkých kovov, pesticídov, dusičnanov a dusitanov, antibiotiká, rádionuklidy a iné škodlivé látky. Zdrojmi kontaminácie mlieka mechanickými nečistotami a nežiaducou (škodlivou) mikroflórou môžu byť: vemeno, koža a srsť zvieraťa, vzduch v maštali, mliečne nádoby a zariadenia, krmivo, podstielka a obsluhujúci personál. Na získanie vysoko kvalitného mlieka je potrebné dodržiavať hygienické a veterinárne predpisy pre mliečne farmy. Mechanické nečistoty v mlieku (vlasy, častice sena, piesok, hnoj) poukazujú na nevyhovujúce hygienické podmienky pri získavaní, skladovaní alebo preprave mlieka. Spolu s mechanickými nečistotami sa do mlieka dostávajú mikroorganizmy a spôsobujú kazenie. Mikroorganizmy surového mlieka možno podmienečne rozdeliť do troch skupín: zdraviu prospešné (kyselina mliečna, široko používaná v mliekarenskom priemysle), škodlivé pre zdravie ľudí a zvierat (patogény), zhoršujúce hygienické vlastnosti mlieka (kyselina maslová, hnilobné). Obsah baktérií v mlieku sa stanovuje reduktázovým testom. Baktérie, ktoré sa dostanú do mlieka, vylučujú enzýmy, najmä psduktázu a iné odpadové látky. V čerstvo nadojenom mlieku nie je žiadna reduktáza. Preto možno všeobecnú bakteriálnu kontamináciu mlieka posúdiť podľa prítomnosti tohto enzýmu. Ak sa porušia sanitárne a hygienické pravidlá na získavanie a skladovanie mlieka, zvyšuje sa počet baktérií v ňom, a preto sa zvyšuje obsah enzýmov. Reduktáza odfarbuje slabé organické farbivá pridané do mlieka – roztok H1P1 metylénovej modrej alebo resazurínu. Ak sa k zmesi pridá roztok metylénovej modrej, zmes sa zmení na sivofialovú, po pridaní resazurínu sa zmes zafarbí pôsobením reduktázy. Zafarbenie sa dosiahne tým rýchlejšie, čím viac reduktázy v mlieku, a teda , baktérie. Po zistení trvania zmeny farby metylénovej modrej alebo resazurínu sa trieda mlieka a počet baktérií v ňom určuje pomocou špeciálnych tabuliek. V Dánsku spoločnosť Voss Electric vyvinula automatické počítadlo na priame počítanie mikróbov v mlieku. Pri vysokom obsahu mikroflóry sa mlieko stáva nevhodným na výrobu kompletných produktov, pretože sa zvyšuje kyslosť mlieka a mikroflóra ničí jeho biologické vlastnosti. Pri veľkom nahromadení psychrotrofných baktérií dochádza k zmenám tukov a bielkovín, čo spôsobuje poruchy chuti, vône a konzistencie mliečnych výrobkov. Charakter mikroflóry stanovená fermentačnou skúškou. Podstatou tohto testu je, že rôzne druhy mikroorganizmov tvoria rôzne enzýmy. Vplyvom enzýmov sa rozkladá mliečny cukor a zvyšuje sa kyslosť mlieka, jeho zrážanlivosť a tvorba zrazeniny. Povaha tvarohu pri prirodzenom kysnutí mlieka závisí od prevahy jedného alebo druhého druhu baktérií. Na základe kvality tvarohu je mlieko zaradené do jednej alebo druhej triedy. Pitie mlieka od kráv s mastitídou (zápal vemena) môže u ľudí spôsobiť vážne ochorenie. Keď majú kravy mastitídu, počas laktácie nedostávajú významné množstvo (až 15 %) mlieka. V mastitidovom mlieku sa zvyšuje obsah somatických buniek. Somatické bunky (z gréckeho soma - telo) sú zastúpené najmä leukocytmi, epitelom mliečnych alveol a mliekovodov a sú bežnými prvkami normálneho mlieka. Keď zviera dostane mastitídu, zvyšuje sa migrácia leukocytov do miesta zápalu, čo vedie k zvýšeniu počtu somatických buniek v mlieku. Zhromaždené mlieko prichádzajúce do mliekarní často obsahuje prímes mlieka z mastitídy. Toto mlieko obsahuje viac ako 500 tisíc somatických buniek na 1 cm3. Mlieko s veľkým počtom somatických buniek má vysokú bakteriálnu kontamináciu. Prímes abnormálneho (mastitis) mlieka môže skresliť výsledky testu reduktázy. Zmena chemického zloženia odoberaného mlieka s prímesou mastitídy spôsobuje narušenie biochemických a mikrobiologických procesov pri jeho spracovaní. Takéto mlieko je menej tepelne odolné, zle sa zráža so syridlom a pomaly sa v ňom vyvíjajú baktérie mliečneho kvasenia. V tomto ohľade musia pracovníci na mliečnych farmách a továrňach starostlivo monitorovať mlieko, ktoré produkujú, na prítomnosť mastitídy. Existujú rôzne metódy na kontrolu mastitídy. Vo výrobných podmienkach sa používa metóda založená na nepriamom stanovení počtu somatických buniek v mlieku pomocou povrchovo aktívnej látky „Mastoprim“ pomocou mliečnych kontrolných platničiek PMK-1, prístrojov „ISKM-1“, „Somatos“ atď. mlieko U kráv s mastitídou sa používajú aj tieto testy: leukocytové, dimastínové, mastidínové a chlór-cukrové číslo. Krúžkový test sa používa na stanovenie mlieka kráv s brucelózou. Benzidínový test na ketolátky je indikátorom zdravotného stavu kráv. Pomocou testu s rezazurínom, metylénovou modrou a expresnými metódami sa zisťuje prítomnosť antibiotík v mlieku. Metódy používané na detekciu antibiotík, ak sú prítomné v mlieku, sú založené na potlačení proliferácie bakteriálnych buniek a následne na menšom uvoľňovaní enzýmov, ktoré odfarbujú indikátor pridávaný do mlieka. Ako testovací mikrób sa používa termofilný streptokok citlivý na antibiotiká. Pesticídy sa detegujú pomocou biotestov alebo chromatografickej analýzy.

Nutričná hodnota a chemické zloženie

mlieko - biologická tekutina vytvorená v mliečnej žľaze cicavcov a určená na výživu novorodenca. Ide o kompletný a zdravý potravinový výrobok, ktorý obsahuje všetky prvky potrebné na stavbu tela. Obsahuje viac ako 200 rôznych zložiek: 20 glyceridov mastných kyselín, viac ako 20 aminokyselín, 30 makro- a mikroprvkov, 23 vitamínov, 4 cukry atď. Zloženie mlieka rôznych cicavcov závisí od podmienok prostredia, v ktorých mladý organizmus rastie, a môže sa meniť v dôsledku chorôb zvierat, mikrobiologických a iných procesov, ktoré sa v ňom vyskytujú.

Voda. Mlieko pozostáva z 85...89% vody, ktorá sa zúčastňuje rôznych reakcií prebiehajúcich v tele zvierat: hydrolýza, oxidácia atď. Jeho hlavným zdrojom je krv a len časť vzniká pri syntéze triglyceridov, pričom sa uvoľňujú tri molekuly vody.

Voda v mlieku je vo voľnom a viazanom stave. Voľnej vody (83...86 %) je podstatne viac ako viazanej vody (3,0...3,5 %). Zúčastňuje sa biochemických reakcií a je roztokom rôznych organických a anorganických látok. Vo voľnej vode sa rozpúšťa mliečny cukor, vitamíny rozpustné vo vode, minerály, kyseliny atď. Dá sa ľahko odstrániť pri kondenzácii a sušení mlieka. Voľná ​​voda zamrzne pri 0°C.

Viazaná voda (adsorpčne viazaná voda) je držaná v blízkosti povrchu koloidných častíc (proteíny, fosfolipidy, polysacharidy) molekulárnymi silami. Hydratácia proteínových molekúl je spôsobená prítomnosťou polymérnych skupín (hydrofilných centier) na ich povrchu. Patria sem karboxylové, hydroxylové, amínové a iné skupiny. V dôsledku toho sa okolo častíc vytvárajú husté hydratačné (vodné) škrupiny, ktoré bránia ich spojeniu (agregácii). Viazaná voda má iné vlastnosti ako voľná voda v mlieku. Zamŕza pri teplotách pod 0 °C, nerozpúšťa cukor, soli a iné látky a pri sušení sa ťažko odstraňuje.

Špeciálnou formou viazanej vody je chemicky viazaná voda. Ide o kryštalickú a kryštalickú vodu. Je spojená s kryštálmi mliečneho cukru C 12 H 22 O m H 2 0 (laktóza).

Suché látky. Sušiny (DS) v mlieku obsahujú v priemere 12,5 %, získavajú sa sušením mlieka pri

102 až 105 °C. Pevná látka obsahuje všetky zložky mlieka okrem vody. Nutričnú hodnotu mlieka určuje obsah sušiny. Spotreba surovín na 1 kg hotového výrobku pri spracovaní mlieka na tvaroh, syry, konzervy a pod. závisí aj od množstva sušiny.

Úžitkovosť a plemenná kvalita zvierat sa hodnotí nielen podľa obsahu tuku v mlieku a dojivosti, ale aj podľa obsahu sušiny v ňom.

Mliečne bielkoviny. Bielkoviny sú najcennejšou zložkou mlieka. Obsahuje celý rad proteínov, ktoré sa líšia štruktúrou, vlastnosťami a zohrávajú presne definovanú úlohu. Hmotnostný podiel bielkovín v mlieku je 2,1 ... 5%.

Z chemického hľadiska sú proteíny vysokomolekulárne zlúčeniny, ktoré sú súčasťou všetkých živých štruktúr buniek, tkanív a organizmu ako celku. Proteíny sú stavebné energetické materiály, ktoré plnia rôzne funkcie: transportné, ochranné, regulačné. Sú postavené na rovnakom princípe a pozostávajú zo štyroch hlavných prvkov: uhlíka, kyslíka, vodíka a dusíka. Všetky proteíny obsahujú malé množstvo síry a niektoré obsahujú železo, vápnik, fosfor, zinok atď. Štrukturálne bloky proteínov sú aminokyselinové zvyšky usporiadané v určitom poradí a vzájomne prepojené do reťazca. Molekula proteínu pozostáva z viac ako 20 aminokyselín.

Kyseliny obsahujú amínové (NH 2) a karboxylové (COOH) skupiny. Amínová skupina je v ^-polohe vzhľadom na karboxid. Aminokyseliny môžu obsahovať rovnaký počet karboxylových a amínových skupín (serín, alanín, cysteín, glycín, fenylalanín atď.) - sú neutrálne a existujú aminokyseliny obsahujúce dve karboxylové skupiny (kyselina glutámová) alebo dve aminoskupiny (lyzín). ); ich vodné roztoky vykazujú kyslú alebo zásaditú reakciu.

Proteín je dlhý reťazec rôznych aminokyselinových zvyškov. Spojenie aminokyselín do proteínového polyméru prebieha nasledovne: aminoskupina jednej aminokyseliny reaguje s karboxylovou skupinou inej aminokyseliny, uvoľňujú sa molekuly vody a vzniká peptidová väzba -CO-NH-.

Aminokyseliny, keď sú kombinované v rôznych kombináciách, tvoria dlhé polypeptidové reťazce s R skupinami vo forme vetiev. Sekvencia polypeptidového reťazca aminokyselinových zvyškov je špecifická pre každý proteín. Molekuly bielkovín majú určitú flexibilitu. Vo vode sú hydrofóbne oblasti vo vzájomnom kontakte a hydrofilné oblasti sú v kontakte s vodou a molekulou. Pri ohýbaní sa molekula zloží tak, že všetky hydrofóbne bočné reťazce končia vo vnútri globule a hydrofilné na jej povrchu, bližšie k vode.

Primárna štruktúra je predĺžená niť, sekundárna je špirála, terciárna je globula, keď sa globule spoja do jednej, vytvorí sa kvartérna štruktúra. V proteidoch (komplexné bielkoviny) je na rozdiel od bielkovín (jednoduché bielkoviny) okrem bielkovinovej časti aj doplnková zložka nebielkovinovej povahy (zvyšky kyseliny fosforečnej vo fosfoproteínoch, tuky, sacharidy a pod.), ktorá ovplyvňuje vlastnosti proteínu. Vo vode tvorí proteín stabilný koloidný roztok.

Mlieko obsahuje viac ako 20 rôznych bielkovín, ale hlavné sú kazeín a srvátkové bielkoviny: albumín, globulín atď. Nutričná hodnota srvátkových bielkovín je vyššia ako kazeín.

Kazeín je hlavnou bielkovinou mlieka, jeho obsah sa pohybuje od 2 do 4,5 %. Kazeín je prítomný v mlieku vo forme koloidných častíc (micel).

Štruktúra kazeínu. Na povrchu miciel sú nabité skupiny (záporné znamienko) a hydratačný obal, preto sa pri vzájomnom priblížení nezlepujú ani nezrážajú. Častice kazeínu v čerstvom mlieku sú celkom stabilné. Podobne ako iné živočíšne bielkoviny, aj kazeín obsahuje voľné aminoskupiny (NH 2) a karboxylové skupiny (COOH): prvé sú 83, druhé sú 144, preto má kyslé vlastnosti a má izoelektrický bod pri pH 4,6...4, 7 . Okrem toho kazeín obsahuje -OH skupiny kyseliny fosforečnej, čo nie je jednoduchý, ale komplexný fosfoproteínový proteín. V mlieku sa kazeín spája s vápenatými soľami a vytvára kazeinátový kalciumfosfátový komplex, ktorý v čerstvo nadojenom mlieku vytvára micely, ktoré dokážu viazať značné množstvo vody. Vzorec kazeínu:

Kazeín izolovaný z mlieka pozostáva z nasledujúcich frakcií: a, b, c, str. Líšia sa fyzikálno-chemickými vlastnosťami, citlivosťou na vápenaté ióny a rozpustnosťou. takže, A- a β-kazeín sú citlivé na ióny vápnika a pod ich vplyvom sa zrážajú, sú nestabilné a nachádzajú sa vo vnútri micel; c-kazeín je necitlivý na ióny vápnika a nachádza sa na povrchu. Pôsobením syridla sa vyzrážajú všetky tri frakcie kazeínu; štvrtá frakcia - p-kazeín - nie je súčasťou miciel a nie je vyzrážaná syridlom, preto sa pri výrobe tvarohu a tvarohu syridlom stráca so srvátkou.

Vlastnosti kazeínu. Kazeín, izolovaný z mlieka a upravený alkoholom, je amorfný biely prášok, bez chuti a zápachu, s hustotou 1,2...1,3 g/cm3. Dobre sa rozpúšťa v niektorých soľných roztokoch, menej dobre vo vode; Je úplne nerozpustný v éteri a alkohole.

Vďaka kazeínu je aj farba mlieka biela. Kazeín sa pri zahrievaní nezráža, ale koaguluje pôsobením syridla, kyselín a solí. Tieto vlastnosti sa využívajú pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov a syrov. Koncentrácia kazeínu a veľkosť jeho častíc určujú rýchlosť sedimentácie a silu proteínových zrazenín. Tepelná stabilita mlieka závisí od veľkosti častíc: čím sú väčšie, tým je menej tepelne stabilné. Hydrofilné vlastnosti kazeínu, t.j. jeho schopnosť viazať a zadržiavať vlhkosť určuje kvalitu výslednej kyslej a syridlovej zrazeniny, ako aj konzistenciu hotových fermentovaných mliečnych výrobkov a syrov. Povaha interakcie kazeínu s vodou závisí od jeho zloženia aminokyselín, reakcie média a koncentrácie solí v ňom.

Pri ukladaní bielkovín kyselinou, syridlom po mechanickom a tepelnom spracovaní sa hydrofilné vlastnosti kazeínu menia v dôsledku zmien v štruktúre častíc bielkovín a redistribúciou hydrofóbnych a hydrofilných skupín na ich povrchu. Hydrofilné vlastnosti kazeínu sú výrazne ovplyvnené srvátkovými bielkovinami mlieka, pretože počas tepelnej úpravy interagujú s jeho časticami. Srvátkové proteíny viažu vodu aktívnejšie ako kazeín; zároveň sa zvyšujú jeho hydrofilné vlastnosti. Tieto vlastnosti sa berú do úvahy pri výbere režimov pasterizácie mlieka. Pod vplyvom kyselín sa zráža syridlo, chlorid vápenatý, kazeín a koloidný roztok bielkovín sa mení na zrazeninu alebo gél; Proteínové častice sú navzájom spojené v reťazcoch a tvoria priestorové siete.

Srvátkové bielkoviny (albumín a globulín). Ich mlieko obsahuje podstatne menej ako kazeín (0,2...0,7 %), t.j.

15...22% hmotnosti všetkých bielkovín. Albumín a globulín obsahujú viac síry ako kazeín, sú rozpustné vo vode a vplyvom kyselín a syridla sa nezrážajú, ale pri zahriatí sa vyzrážajú a spolu so soľami tvoria „mliečny kameň“.

Albumín a globulín majú pre novorodenca veľký význam. Imunoglobulíny, ktoré prechádzajú z krvi zvieraťa do mlieka, sú protilátky, ktoré neutralizujú cudzie bunky, t.j. hrajú ochrannú úlohu v tele. Týchto bielkovín je v kolostre obzvlášť veľa. Obsah albumínu teda môže dosiahnuť 10...12%, globulín - až 8...15%.

Srvátkové bielkoviny sú v mlieku v porovnaní s kazeínom obsiahnuté vo forme malých čiastočiek, na povrchu ktorých je celkový negatívny náboj. Častice sú obklopené silným hydratačným obalom, takže sa nezrážajú ani v izoelektrickom bode. Pri zahriatí mlieka na 70...75 °C sa vyzráža albumín a pri zahriatí na 80 °C sa vyzráža globulín. Zahriatím mlieka na 90...95 °C možno zo srvátky izolovať albumíny a globulíny. Srvátkové bielkoviny možno izolovať kombinovaným tepelným, vápenatým alebo kyslým spracovaním. Výsledná bielkovinová hmota sa využíva pri výrobe bielkovinových produktov, tavených syrov, detskej výživy a diétnych potravín. Škrupinový proteín tvorí asi 70 % jeho hmoty. Tento komplexný proteín je zmesou proteínu a fosfolipidov. Tukové guľôčky proteínového obalu obsahujú látku podobnú tuku nazývanú lecitín. Na rozdiel od iných mliečnych bielkovín obsahujú srvátkové bielkoviny menej dusíka a žiadny fosfor, vápnik ani horčík.

Mliečny tuk. Ide o kombináciu esterov glycerolu a mastných kyselín. Glycerol, ktorý je súčasťou triglyceridov, je trojsýtny alkohol.

Mastné kyseliny obsahujú karboxylovú skupinu (COOH) a radikál, na konci ktorého je metylová skupina (CH 3) a nerovnaký počet atómov uhlíka (od 0 do 24), tvoriace uhlíkové reťazce rôznej dĺžky. Uhlík môže byť prítomný vo forme nasýtených metylénových (-CH 2 -) zlúčenín - v tomto prípade budú mastné kyseliny nasýtené (nasýtené) - alebo nenasýtené etylénové zlúčeniny (-CH =) - kyseliny budú nenasýtené (nenasýtené) .

Hmotnostný podiel tuku v mlieku je v priemere 3,8 %. Tuk sa syntetizuje z krmiva, ktoré pozostáva z bielkovín, sacharidov a tukov. Tieto látky, ktoré vstupujú do gastrointestinálneho traktu zvieraťa, podliehajú zložitým zmenám. V žalúdkoch prežúvavcov (v bachore) pri fermentácii vzniká kyselina octová a iné prchavé mastné kyseliny (propiónová, maslová a pod.), ktoré sú prekurzormi tuku: čím viac kyseliny octovej vzniká, tým je mlieko mastnejšie. Ak sa zvyšuje množstvo kyseliny propiónovej, znižuje sa obsah tuku a zvyšuje sa množstvo bielkovín v mlieku. Uvedené prchavé mastné kyseliny sa vstrebávajú najskôr do lymfy, potom do krvi, ktorá ich prenáša do mliečnej žľazy, kde dochádza k syntéze tukov. Zdrojom mliečneho tuku môže byť aj neutrálny krvný tuk tvorený v pečeni.

Hmotnostný podiel tuku v mlieku závisí od plemena, úžitkovosti, veku a stravy zvieraťa. V čerstvom mlieku je tuk prítomný v tekutom stave a vo vodnej časti tvorí emulziu. V studenom mlieku je tuk tuhý a vo forme suspenzie. Tuk v mlieku má tvar guľôčok (obr. 1) s pevným elastickým plášťom, takže sa nezlepujú. Priemer guľôčky je 3...4 mikrónov (veľkosti sa pohybujú od 0,1 do 10 mikrónov, v niektorých prípadoch až do 20 mikrónov). 1 ml mlieka obsahuje od 1 miliardy do 12 miliárd, v priemere od 3 miliárd do 5 miliárd tukových guľôčok. Obsah tukových guľôčok v mlieku sa v období laktácie mení: na začiatku laktácie sú väčšie a je ich menej a na konci laktácie je to naopak. Malé tukové guľôčky plávajú rýchlejšie, keď sa zlepia do hrudiek.

Fyzikálna stabilita tukových guľôčok v mlieku a mliečnych výrobkoch závisí najmä od zloženia a vlastností ich škrupín. Škrupina tukovej guľôčky pozostáva z dvoch vrstiev: vonkajšia vrstva je voľná (difúzna), ľahko sa desorbuje pri technologickom spracovaní mlieka; vnútorná je tenká, tesne prilieha ku kryštalickej vrstve vysoko topiacich sa triglyceridov tukovej guľôčky (pozri obr. 1).

Zloženie látky obalu zahŕňa proteíny, fosfolipidy, steroly, 6-karotén, vitamíny A, D, E, minerály Cu, Fe, Mo, Mg, Se, Na, K atď.

Ryža. 1.

1 - tuková guľa: 2 - vnútorná vrstva; 3 - vonkajšia vrstva

Ryža. 2.

1 - hydrofilný obal: 2 - lipofilný obal: 3 - tuk: 4 - voda

Vnútorná vrstva obsahuje lecitín av malých množstvách cefalín a sfingomyelín. Fosfolipidy sú dobré emulgátory, ich molekula sa skladá z dvoch častí: lipofilnej podobnej tuku a hydrofilnej, ktorá viaže hydratačnú vodu.

Proteínové zložky škrupiny zahŕňajú dve frakcie: rozpustné vo vode a slabo rozpustné vo vode. Proteínová frakcia rozpustná vo vode obsahuje glykoproteín s vysokým obsahom sacharidov a enzýmov: fosfatázu, cholínesterázu, xantínoxidázu atď.

Frakcia, ktorá je slabo rozpustná vo vode, obsahuje 14 % dusíka, viac arginínu ako v mlieku a menej kyseliny leucínu, valínu, lyzínu, askorbovej a glutámovej. Obsahuje tiež značné množstvo glykoproteínov obsahujúcich hexózy, hexozamíny a kyselinu sialovú. Vonkajšia vrstva obalu tukových guľôčok pozostáva z fosfatidov, obalového proteínu a hydratačnej vody. Zloženie a štruktúra membrán tukových guľôčok sa mení po ochladení, skladovaní a homogenizácii mlieka a smotany.

Proteínová škrupina guľôčok je tiež zničená mechanickým a chemickým vplyvom. V tomto prípade sa tuk uvoľní zo škrupiny a vytvorí pevnú hmotu. Tieto vlastnosti sa využívajú pri výrobe masla a pri určovaní obsahu tuku v mlieku.

V dôsledku technologického spracovania mlieka sa po zmiešaní, pretrepaní a skladovaní zmení predovšetkým vonkajšia vrstva škrupiny v dôsledku nerovného, ​​drsného, ​​sypkého povrchu a pomerne veľkej hrúbky. Škrupiny tukových guľôčok sa stávajú hladšími a tenšími v dôsledku desorpcie lipoproteínových miciel z obalov do plazmy. Súčasne s desorpciou miciel dochádza k sorpcii bielkovín a ďalších zložiek mliečnej plazmy na povrchu membrány tukových guľôčok. Tieto dva javy – desorpcia a sorpcia – spôsobujú zmenu zloženia a povrchových vlastností schránok, čo vedie k zníženiu ich pevnosti a čiastočnému pretrhnutiu.

Už pri tepelnej úprave mlieka dochádza k čiastočnej denaturácii membránových bielkovín, čo ešte viac znižuje pevnosť škrupín tukových guľôčok. Môžu sa zrútiť pomerne rýchlo a v dôsledku špeciálneho mechanického namáhania: pri výrobe oleja, ako aj pod vplyvom koncentrovaných kyselín, zásad a amylalkoholu.

Stabilita tukovej emulzie je primárne spôsobená vznikom elektrického náboja na povrchu kvapôčok tuku v dôsledku obsahu polárnych skupín na povrchu obalu tukovej guľôčky - fosfolipidov, COOH, NH 2 (obr. 2) . Na povrchu sa tak vytvorí čistý záporný náboj (izoelektrický bod pri pH 4,5). K záporne nabitým skupinám sa pridávajú katióny vápnika, horčíka atď.V dôsledku toho sa vytvorí druhá elektrická vrstva, ktorej odpudivé sily prevyšujú príťažlivé sily, takže nedochádza k separácii emulzie. Okrem toho je tuková emulzia ďalej stabilizovaná hydratačným obalom, ktorý sa tvorí okolo polárnych skupín zložiek membrány.

Druhým faktorom stability tukovej emulzie je tvorba štrukturálno-mechanickej bariéry na rozhraní, a to z dôvodu, že obaly tukových guľôčok majú zvýšenú viskozitu, mechanickú pevnosť a elasticitu, t.j. vlastnosti, ktoré zabraňujú splynutiu loptičiek. Aby sa teda zabezpečila stabilita emulzie mlieka a smotanového tuku pri výrobe mliečnych výrobkov, je potrebné sa snažiť zachovať neporušené obaly tukových guľôčok a neznižovať stupeň ich hydratácie. Aby sa to dosiahlo, je potrebné znížiť na minimum mechanické účinky na dispergovanú fázu mlieka počas prepravy, skladovania a spracovania, aby sa zabránilo peneniu a správne sa vykonalo tepelné spracovanie, pretože dlhodobé vystavenie vysokým teplotám môže spôsobiť významnú denaturáciu mlieka. štrukturálne proteíny škrupiny a porušenie jej integrity.

Dodatočná tuková disperzia homogenizáciou stabilizuje tukovú emulziu. Ak pri výrobe niektorých mliečnych výrobkov stojí procesný inžinier pred úlohou zabrániť zhlukovaniu a opalizácii tukových guľôčok, tak pri výrobe masla je naopak potrebné zničiť (demulgovať) stabilnú tukovú emulziu a oddeliť dispergovaná fáza z neho.

Mliečny tuk sa líši od ostatných druhov tukov tým, že je ľahšie stráviteľný a absorbovaný. Obsahuje viac ako 147 mastných kyselín. Obsahujú tuky živočíšneho a rastlinného pôvodu

5...7 mastných kyselín s nízkou molekulovou hmotnosťou s počtom atómov uhlíka od 4 do 14.

Mliečny tuk má príjemnú chuť a vôňu, ale vplyvom svetla, vysokej teploty, kyslíka, enzýmov, roztokov zásad a kyselín môže získať nepríjemný zápach, zatuchnutú chuť, chuť bravčovej masti. K takýmto zmenám dochádza počas hydrolýzy, oxidácie a žltnutia tuku.

Hydrolýza tukov je proces pôsobenia vody na triglyceridy pri zvýšených teplotách, v dôsledku čoho sa triglyceridy rozkladajú na glycerol a mastné kyseliny. Hydrolýza zvyšuje kyslosť tuku. Pôvod a spôsob získavania mliečneho tuku môže ovplyvniť rýchlosť hydrolýzy. Ak sa mliečny tuk získava škvarením pri 65 °C, potom hydrolýza prebieha rýchlejšie ako pri 85 °C. Hydrolýza prebieha pomalšie pri nízkych teplotách (4 °C) a v uzavretých obaloch.

K oxidácii tukov dochádza vplyvom slnečného žiarenia, zvýšenej teploty alebo katalyzátorov, v dôsledku čoho sa v mieste dvojitých väzieb pridáva vodík a kyslík. Pri oxidácii mliečneho tuku dochádza v dôsledku odfarbovania karotenoidov k odfarbeniu tuku, mení sa aj vôňa a chuť. K oxidácii tukov dochádza v dôsledku prechodu kvapalných nenasýtených kyselín na tuhé nasýtené. Žluknutie tuku vedie k vzniku horkej chuti a špecifického zápachu v mliečnom tuku v dôsledku tvorby peroxidu, aldehydov atď. Proces žltnutia prebieha pod vplyvom enzýmov, kyslíka, ťažkých kovov a mikroorganizmov.

Všetky uvedené zmeny, ktoré sa vyskytujú v tuku, je ťažké rozlíšiť, pretože sa vyskytujú spoločne a sú sprevádzané vedľajšími procesmi, preto sa za výrobných podmienok určujú fyzikálno-chemické konštanty tuku, ktoré závisia od jeho kvantitatívneho a kvalitatívneho zloženia. Patria sem číslo kyslosti, Reichert-Meisslovo číslo, jódové číslo (Güblovo číslo), číslo zmydelnenia (Kettstorfer), bod tuhnutia a bod varu.

Sacharidy. V mlieku sú zastúpené laktózou – mliečnym cukrom – a pozostávajú z uhlíka, vodíka a kyslíka. Laktóza je disacharid (C | 2 H 22 O p) a zahŕňa zvyšky dvoch jednoduchých cukrov – galaktózy a glukózy. Priemerný hmotnostný podiel laktózy je 4,7 %.

Sacharidy sú potrebné pre metabolizmus, funkciu srdca, pečene a obličiek; sú súčasťou enzýmov.

Laktóza sa tvorí v žľazovom tkanive mliečnej žľazy spojením molekúl galaktózy, glukózy a vody. Mliečny cukor sa nachádza iba v mlieku. Čistá laktóza je biely kryštalický prášok, 5...6 krát menej sladký ako cukor (sacharóza). Laktóza je menej rozpustná vo vode ako sacharóza.

Laktóza je prítomná v mlieku v dvoch formách: ai b, ktoré sa líšia fyzikálnymi a chemickými vlastnosťami a môžu sa navzájom premieňať rýchlosťou, ktorá závisí od teploty. V presýtenom roztoku tvorí laktóza kryštály viac-menej pravidelného tvaru.

Kryštalická laktóza sa získava zo srvátky. Ku kryštalizácii laktózy dochádza aj pri výrobe sladeného kondenzovaného mlieka.

Pri zahriatí mlieka na teploty nad 150 °C dochádza k reakcii medzi laktózou a bielkovinami alebo niektorými voľnými aminokyselinami. V dôsledku toho sa tvoria melanoidíny - látky tmavej farby s výraznou vôňou a chuťou. Pri zahriatí na 110...130°C laktóza stráca svoju kryštalizačnú vodu a pri zahriatí na 185°C skaramelizuje. Rozklad mliečneho cukru v roztokoch začína pri teplotách nad 100 °C a vznikajú kyseliny mliečna a mravčia.

Pôsobením enzýmu laktázy, vylučovaného kyselinou mliečnou a inými baktériami, sa laktóza rozkladá na jednoduché cukry. Proces rozkladu laktózy pod vplyvom mikroorganizmov sa nazýva fermentácia. Až do štádia tvorby kyseliny pyrohroznovej (C 3 H 4 0 2) prebiehajú všetky druhy fermentácie rovnako. Ďalšia transformácia kyseliny prebieha v rôznych smeroch. V dôsledku toho vznikajú rôzne produkty: kyseliny (mliečna, octová, propiónová, maslová atď.); alkoholy (etyl, butyl atď.); oxid uhličitý atď.

Rozlišujú sa tieto typy fermentácie: kyselina mliečna, alkohol, kyselina propiónová, kyselina maslová.

Mliečnu fermentáciu spôsobujú baktérie mliečneho kvasenia (streptokoky a tyčinky). Počas fermentácie sa kyselina pyrohroznová redukuje na kyselinu mliečnu. Z jednej molekuly cukru sa vytvoria štyri molekuly kyseliny mliečnej:

Keď sa počas fermentácie nahromadí určité množstvo kyseliny mliečnej, baktérie mliečneho kvasenia odumierajú. Pre tyčinky je hranica akumulácie kyseliny mliečnej vyššia ako pre kokálne formy. Kyselina mliečna vznikajúca pri procese fermentácie má veľký význam pre zrážanie kazeínu pri výrobe väčšiny fermentovaných mliečnych výrobkov – dodáva produktu kyslú chuť. Výťažok kyseliny mliečnej závisí od typu baktérií mliečneho kvasenia obsiahnutých v štartéri.

Spolu s kyselinou mliečnou vznikajú pri mliečnej fermentácii prchavé kyseliny (mravčia, propiónová, octová atď.), alkoholy, acetaldehyd, acetón, acetoín, diacetyl, oxid uhličitý atď. Mnohé z nich dodávajú hotovému výrobku špecifickú chuť fermentovaného mlieka a vôňa. Na zlepšenie týchto vlastností sa okrem baktérií mliečneho kvasenia využívajú aj arómotvorné mikroorganizmy, ktoré z kyseliny pyrohroznovej tvoria aromatické látky - acetoín, acetaldehyd, diacetyl. Na akumuláciu diacetylu je potrebná prítomnosť kyseliny citrónovej, ktorá sa pridáva do mlieka, čo zlepšuje chuť a vôňu produktu. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa používajú rôzne kombinácie baktérií mliečneho kvasenia, ako aj chuťové a aromatické látky.

Alkoholové kvasenie spôsobujú kvasinky obsiahnuté v bakteriálnych štartovacích kultúrach (kefírové zrná). Pod vplyvom týchto štartérov sa kyselina pyrohroznová rozkladá na acetaldehyd a oxid uhličitý. Acetaldehyd sa potom redukuje na etylalkohol. Výsledkom je, že jedna molekula laktózy produkuje štyri molekuly alkoholu a oxidu uhličitého:

Výsledné produkty, v ktorých sa hromadí 0,2...3% alkoholu, dodávajú fermentovaným mliečnym výrobkom (kefír, kumiss, ayran) ostrú, osviežujúcu chuť.

Fermentácia kyseliny propiónovej prebieha v zrejúcich syroch pôsobením enzýmov vylučovaných baktériami kyseliny propiónovej. Táto fermentácia začína po vytvorení kyseliny mliečnej v prítomnosti baktérií mliečneho kvasenia. Produkty fermentácie kyseliny propiónovej zahŕňajú kyselinu propiónovú a octovú, oxid uhličitý, vodu:

Fermentácia kyseliny maslovej. Tento proces spôsobujú baktérie kyseliny maslovej, ktoré tvoria spóry a vylučujú enzýmy. Tento typ fermentácie je nežiaduci pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov. Syry získavajú nepríjemnú chuť, vôňu a napučiavajú.

Baktérie kyseliny maslovej sa do mlieka dostávajú z pôdy, hnoja, prachu a odolávajú pasterizácii. Ich prítomnosť je výsledkom nedodržiavania hygienických pravidiel na získavanie surovín.

Minerály. Mlieko je pre telo stálym zdrojom minerálov. Podľa obsahu sa delia na makro- a mikroprvky. V priemere mlieko obsahuje 0,7 % vo forme solí anorganických a organických kyselín.

Makroelementy. Z tejto skupiny sú dôležité vápnik, fosfor, draslík, sodík, horčík, síra a chlór. V mlieku sú prítomné vo forme anorganických a organických solí (stredných a kyslých) a vo voľnom stave. Kyslé soli spolu s ďalšími látkami určujú kyslosť čerstvo nadojeného mlieka. Hlavná časť solí je v mlieku v iónovom a molekulárnom stave a soli kyseliny fosforečnej tvoria koloidné roztoky. Priemerný obsah makroprvkov v mlieku: sodík - 50 mg%, draslík -145, vápnik -120, horčík -13, fosfor -95, chlór - 100, síran - 10, uhličitan -20, citrát (vo forme zvyšku kyseliny citrónovej ) - 175 mg %.

Zloženie soli mlieka možno posúdiť podľa obsahu a pomeru makroprvkov. Mlieko obsahuje prevažne draselné, vápenaté a sodné soli, ako aj anorganické a organické kyseliny: kyseliny fosforečné (fosfáty), kyseliny citrónové (citráty), chloridy (chloridy). Vápenaté ióny posilňujú hydratačný obal, pretože sú adsorbované na povrchu kazeínových miciel a tým zvyšujú ich stabilitu. Fosforečnany, citráty a uhličitany sa podieľajú na pufrovacom systéme mlieka.

Vápnik má veľký význam pre procesy spracovania mlieka. Jeho obsah v mlieku sa pohybuje od 112 do 128 mg%. Asi 22 % všetkého vápnika je viazaných na kazeín a zvyšok predstavujú fosfátové soli a citráty. Nízky obsah vápnika v mlieku spôsobuje pomalé zrážanie syridla kazeínu pri výrobe syrov a tvarohu a jeho nadbytok spôsobuje zrážanie mliečnych bielkovín pri sterilizácii. Keď mlieko kysne, takmer všetok vápnik prechádza do srvátky, pretože pod vplyvom kyseliny mliečnej sa odštiepi od kazeínového komplexu. Vlastnosti a kvalita mliečnych výrobkov závisia od obsahu vápnika v mlieku. Vápnik hrá dôležitú úlohu pri výrobe tavených syrov. Viaže taviace soli a prechádza z kazeinátu vápenatého na plastový kazeinát sodný. V druhom z nich sa tuk lepšie emulguje a vytvorí sa charakteristická konzistencia syra. Od obsahu vápnika závisí aj kvalita výsledného kondenzovaného mlieka a rozpustnosť sušeného mlieka pri výrobe rekonštituovaného mlieka.

Fosfor v mlieku je súčasťou komplexu kazeinátu a fosforečnanu vápenatého. Odolnosť bielkovín voči proteolytickým enzýmom závisí od obsahu fosforu. Fosfor dodáva membráne tukových guľôčok stabilitu. Vývoj mikroorganizmov v mlieku pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov je spojený s fosforom.

Mikroelementy. V mlieku sa našlo 19 mikroprvkov. 1 kg mlieka obsahuje približne (mg): meď -0,067...0,205; mangán-0,1 16...0,365; molybdén - 0,015...0,090; kobalt-0,001...0,009; zinok - 0,082...2,493; horčík -84,05... 140; železo - 2,55...77,10; hliník - 1,27...22,00; nikel-0,017...0,323; olovo - 0,017...0,091; cín - 0,004...0,071; striebro - 0,0002...0,11; kremík - 1,73...4,85; jód - 0,012...0,020; titán, chróm, vanád, antimón a stroncium - desatinné miesta a stopy. Obsah mikroelementov v mlieku závisí od stravy, štádia laktácie zvierat a ďalších faktorov. Kolostrum obsahuje podstatne viac mikroelementov, ako je železo, meď, jód, kobalt a zinok, ako mlieko. Mikroelementy sú súčasťou vitamínov a enzýmov.

Mikroelementy zohrávajú v ľudskom tele dôležitú úlohu. Mangán teda pôsobí ako katalyzátor oxidačných procesov a je nevyhnutný pre syntézu vitamínu C, ako aj vitamínov skupiny B! a D. Kobalt je súčasťou vitamínu B 12. Jód stimuluje činnosť štítnej žľazy. Niektoré stopové prvky prispievajú k tvorbe defektov v mlieku, pretože katalyzujú chemické reakcie. Nadmerné množstvo medi spôsobuje oxidáciu tuku a dodáva mlieku oxidovanú chuť; jeho nedostatok spomaľuje proces mliečneho kvasenia.

Vitamíny. Takmer všetky vitamíny obsiahnuté v mlieku sa do neho prenášajú z potravy zvierat a sú tiež syntetizované bachorovou mikroflórou. Ich počet závisí od ročného obdobia, plemena a individuálnych vlastností zvierat. Nedostatok alebo absencia vitamínov vedie k poruchám látkovej premeny a výskytu chorôb ako je krivica, skorbut, nedostatok vitamínov a pod.

Vitamíny slúžia ako regulátory metabolizmu, pretože mnohé z nich sú súčasťou rôznych organických zlúčenín: kyselín, alkoholov, amínov atď. Bola zaznamenaná citlivosť vitamínov na vysokú teplotu, kyseliny, kyslík a svetlo. Väčšina vitamínov je rozpustná vo vode, niektoré sú rozpustné v tukoch, éteri, chloroforme atď. V tomto ohľade sa vitamíny delia na rozpustné vo vode a rozpustné v tukoch.

Medzi vitamíny rozpustné vo vode patria vitamíny B, B2, B6, B12, PP, cholín a kyselina listová.

vitamín B /(tiamín) vo svojej čistej forme je biely kryštalický prášok. 1 kg mlieka obsahuje asi 500 mg tiamínu a jeho množstvo závisí od ročného obdobia, ako aj od mikroflóry tráviaceho traktu. Vitamín sa rozkladá v alkalických roztokoch, ale je stabilný v kyslých roztokoch. Pri sušení sa ničí až 10 % tiamínu a pri zahusťovaní až 14 %.

Vitamín B stimuluje rast mikroorganizmov vrátane baktérií mliečneho kvasenia, keďže je koenzýmom dikarboxylázy. V tomto ohľade sa množstvo tohto vitamínu vo fermentovaných mliečnych výrobkoch zvyšuje o 30%. V odstredenom mlieku sa obsah vitamínu B zvyšuje a dosahuje 340 mg/kg, v srvátke - 270, v cmare - 350 mg/kg. Denná ľudská potreba tiamínu je 1...3 mg.

Vitamín B2(riboflavín) sa syntetizuje v gastrointestinálnom trakte zvieraťa. Mlieko obsahuje 1,6 mg/kg; v kolostre -6; v syre -3,07 mg/kg; V oleji sú stopy. Riboflavín je odolný voči vysokým teplotám a pasterizácii, vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sa jeho množstvo zvyšuje na 5% oproti pôvodnému mlieku a až pri sušení sa znižuje o 10...15%. Vitamín B2 je súčasťou enzýmov a podieľa sa na metabolizme sacharidov a bielkovín, závisí od neho redoxný potenciál mlieka.

Riboflavín dodáva srvátke zelenožltú farbu a surovému cukru žltú. Pri nedostatku vitamínu B 2 sa pozoruje spomalenie rastu, ochorenia očí atď. Denná potreba vitamínu B 2 pre dospelých je 1,2...2 mg.

Vitamín B3(kyselina pantoténová) stimuluje vývoj baktérií mliečneho kvasenia, je súčasťou koenzýmu A, ktorý sa podieľa na syntéze mastných kyselín, styrénu a ďalších zložiek. Mlieko obsahuje 2,7 mg/kg; v srvátke - 4,4; v cmar -4,6; v odstredenom mlieku -3,6 mg/kg. Vitamín B 3 sa pri sterilizácii ničí.

Vitamín B6(pyridoxín) sa nachádza v mlieku vo voľnom a na bielkovinách viazanom stave. Vo voľnom stave je jeho množstvo v mlieku 1,8 mg/kg; vo väzbe - 0,5; v oleji -2,6; v kondenzovanom mlieku s cukrom -0,33...0,4 mg/kg. Pyridoxín stimuluje rast mikroorganizmov a je odolný voči vysokým teplotám. Nedostatok vitamínu B6 v tele vedie k ochoreniam nervového systému a čriev.

Vitamín B /2(kobalomín) je syntetizovaný mikroflórou gastrointestinálneho traktu. Obsah v mlieku - 3,9 mg/kg. Na jar a v lete mlieko obsahuje podstatne menej vitamínu B12 ako na jeseň. K poklesu obsahu vitamínov dochádza aj pri spracovaní mlieka pri vysokých teplotách (sterilizácia), straty môžu dosiahnuť až 90 %. Pri výrobe kefíru sa množstvo kobalomínu zníži o 10...35% vďaka tomu, že ho využívajú baktérie mliečneho kvasenia.

Kobalomín sa podieľa na metabolických procesoch a katalyzuje obehové reakcie.

Vitamín C(kyselina askorbová) je kryštalická zlúčenina, ľahko rozpustná vo vode za vzniku kyslých roztokov. Obsah: v surovom mlieku -3...35 mg/kg; v sére -4,7; v sušenom mlieku -2,2; v kondenzovanom -3,9; v syre -1,25 mg/kg.

Vitamín je syntetizovaný v tele, podieľa sa na redoxných procesoch, inaktivuje toxíny a zlepšuje vstrebávanie hormónov. Nedostatok vitamínu spôsobuje ochorenie ďasien, pri nedostatku sa telo stáva menej odolným voči infekčným chorobám. Pri skladovaní surového mlieka obsah vitamínu C výrazne klesá. Dlhodobá pasterizácia, ale aj zahusťovanie znižujú obsah vitamínu C až o 30 %.

Vitamín PP(kyselina nikotínová alebo inacín) je syntetizovaný črevnou mikroflórou. Surové mlieko obsahuje 1,51 mg/kg (kolísanie 1,82...1,93 mg/kg). V sušenom mlieku je veľa vitamínu PP - 4,8 mg / kg; v tvarohu -1,5; v smotane -1,0; v kyslej smotane -0,9; v syre - 0,37 mg / kg. V jogurte je to o 27...73% menej a pri výrobe kondenzovaného mlieka klesá obsah inacínu o 10%.

Vitamín H(biotín) je odolný voči vysokým teplotám počas pasterizácie aj sterilizácie. Obsah v mlieku je 0,047 mg/kg. V lete sa množstvo biotínu v mlieku zdvojnásobí. Pri sušení a zahusťovaní mlieka klesá obsah vitamínov o 10...15%. Biotín priaznivo pôsobí na rast mikroorganizmov (kvasinky a pod.).

Kholin je súčasťou lecitín-proteínového obalu tukovej guľôčky. Obsah: v mlieku - 60...480 mg/kg, v mledzive - 2,5-krát viac, v sušenom mlieku - 1500, v syre - 500 mg/kg. Cholín je nestabilný voči vysokým teplotám, pri pasterizácii dosahujú straty 15%. Pri výrobe fermentovaných mliečnych výrobkov sa obsah cholínu v jogurte zvyšuje o 37%, v kefíre - 2-krát.

Kyselina listová obsiahnuté v surovom mlieku v množstve 0,5...2,6 mg/kg. Je syntetizovaný baktériami mliečneho kvasenia, preto sa obsah kyseliny listovej vo fermentovaných mliečnych výrobkoch zvyšuje o 50 %. Pasterizované mlieko obsahuje o 6...7% viac kyseliny listovej ako surové mlieko (kvôli uvoľňovaniu viazaných foriem vitamínu).

Medzi vitamíny rozpustné v tukoch patria vitamíny A, D, K, E a F.

Vitamín A(retinol) vzniká v pečeni zvierat z provitamínu (L-karotén) dodávaného krmivom pôsobením karotinázy. Pri rozklade jednej molekuly karoténu vznikajú dve molekuly vitamínu A, ktorý sa dostáva najskôr do krvi a potom do mlieka. Obsah vitamínu A v mlieku teda úplne závisí od obsahu karoténu v krmive.

V období jar-leto sa do krmiva dodáva viac karoténu ako v období jeseň-zima.

Surové mlieko obsahuje 0,15 mg/kg vitamínu A, kolostrum 5...10 krát viac a maslo 4 mg/kg. V pasterizovanom sušenom mlieku, sušenom rozprašovaním a počas skladovania sa obsah vitamínu A zníži na 15 % a vo fermentovaných mliečnych výrobkoch sa zvýši na 33 %.

Nedostatok vitamínu spôsobuje poškodenie očí („nočná slepota“) a suchú rohovku. Prítomnosť vitamínu A v strave zvyšuje odolnosť organizmu voči infekčným chorobám, podporuje rast mláďat atď. Denná ľudská potreba vitamínu A je 1,5...2,5 mg.

Vitamín D(kalciferol) vzniká vplyvom ultrafialových lúčov. Mlieko obsahuje v priemere 0,5 mg/kg; v kolostre - 2,125 mg/kg prvý deň a 1,2 mg/kg druhý deň; v ghí - 2,0 ... 8,5; v sladkom smotanovom masle (leto) - do 2,5 mg/kg. Chov kráv na pastve zvyšuje množstvo vitamínu D.

Vitamín sa podieľa na metabolizme minerálov, t.j. pri výmene vápenatých solí. Pri dlhodobom nedostatku vitamínu D kosti mäknú, lámu a objavuje sa rachitída.

vitamín E(tokoferol) je antioxidant v mliečnom tuku a podporuje lepšie vstrebávanie vitamínu A. Obsah v mlieku závisí od jeho obsahu v krmive. V mlieku je to 0,6...1,23 mg/kg; v oleji -3,4...4,1; v sušenom mlieku - 6,2; v kolostre - 4,5; v kyslej smotane -3,0; v jogurte -0,6 mg/kg. Keď sú kravy chované na pastve, množstvo vitamínu E sa zvyšuje a keď sú kravy chované v stajniach, znižuje sa. Na konci laktácie obsah tokoferolu v mlieku dosahuje 3,0 mg/kg. Dlhodobé skladovanie mlieka pri teplotách pod 10 °C vedie k poklesu obsahu vitamínov.

Vitamín K syntetizovaný zelenými rastlinami a niektorými mikroorganizmami, jeho biologická aktivita je podobná vitamínu E.

Vitamín F normalizuje metabolizmus tukov a vody, zabraňuje ochoreniam pečene a dermatitíde. Mlieko obsahuje približne 1,6...2,0 mg/kg.

Enzýmy. Mlieko obsahuje rôzne biologické katalyzátory – enzýmy, ktoré urýchľujú chemické reakcie a pomáhajú rozkladať veľké molekuly živín na jednoduchšie. Pôsobenie enzýmov je prísne špecifické. Sú citlivé na zmeny teploty a reakcie prostredia. Mlieko obsahuje viac ako 20 pravých alebo natívnych enzýmov, ako aj enzýmy, ktoré produkujú mikroorganizmy, ktoré vstupujú do mlieka. Jedna časť natívnych enzýmov sa tvorí v bunkách mliečnej žľazy (fosfatáza a pod.), druhá prechádza z krvi do mlieka (peroxidáza, kataláza a pod.) Obsah natívnych enzýmov v mlieku je stály, ale ich zvýšenie naznačuje porušenie sekrécie. Množstvo enzýmov produkovaných baktériami závisí od stupňa kontaminácie mlieka.

Enzýmy sa delia do skupín v závislosti od ich špecifického pôsobenia na rôzne substráty: hydrolázy a fosforylázy; tráviace enzýmy; redox.

Spomedzi hydroláz a fosforyláz sú pre produkciu mlieka najzaujímavejšie lipáza, fosfatáza, proteáza, karbohydráza atď.

Lipáza katalyzuje hydrolýzu triglyceridov mliečneho tuku, pričom uvoľňuje mastné kyseliny. Mlieko obsahuje natívne a bakteriálne lipázy. Existuje viac bakteriálnej lipázy, menej natívnej lipázy.

Natívna lipáza je spojená s kazeínom a jej malá časť je adsorbovaná na povrchu membrán tukových guľôčok. Mliečny tuk čerstvého mlieka zvyčajne nie je spontánne ovplyvnený lipázou.

Hydrolýza tuku lipázou sa nazýva lipolýza. Lipolýza mlieka prebieha pod mechanickým vplyvom (homogenizácia, odsávanie mlieka, silné miešanie, ako aj mrazenie a rozmrazovanie, rýchle zmeny teploty).

Vysoko aktívna bakteriálna lipáza produkovaná plesňami a baktériami, ktoré môžu spôsobiť žltnutie mlieka, masla a iných potravín.

Natívna lipáza je inaktivovaná pri teplote pasterizácie 80 °C, zatiaľ čo bakteriálna lipáza je odolnejšia voči vysokým teplotám.

Proteáza- výsledok vitálnej činnosti baktérií mliečneho kvasenia. Tento enzým je aktívny pri 37...42 °C, ničí sa pri 70 °C počas 10 minút alebo pri 90 °C počas 5 minút. V syroch je veľa proteázy, ktorá v nich vzniká v procese zrenia. Syrom dodáva charakteristickú chuť a vôňu, ale v mlieku a masle môže spôsobiť chuťové chyby.

Karbohydrázy zahŕňajú amylázu a laktázu. Amyláza je produkovaná bunkami žľazového tkaniva a z nich vstupuje do mlieka. V prvých porciách kolostra je ho veľa a pri zápale mliečnej žľazy sa množstvo amylázy zvyšuje. Enzým nie je odolný voči vysokým teplotám. Pri teplote 65 °C sa zničí do 30 minút. Predpokladá sa, že glykogén sa v mliečnej žľaze premieňa na laktázu.

Fosfotáza syntetizované sekrečnými bunkami vemena a niektorými mliečnymi mikroorganizmami. Katalyzuje elimináciu zvyškov kyseliny fosforečnej z esterov fosforu. Mlieko obsahuje kyslé a alkalické fosfatázy. Tej druhej je viac a do mlieka sa dostáva z buniek mliečnej žľazy. Alkalická fosfatáza je citlivá na teplo, úplne sa zničí pri zahriatí mlieka na 74 °C a expozícii 15...20 s. Táto vlastnosť fosfatázy je základom metódy sledovania účinnosti pasterizácie mlieka. Kyslá fosfatáza je odolná voči teplu a pri zahriatí mlieka nad 100 °C sa ničí.

Z tráviacich enzýmov je pre mliekarenský priemysel najväčší záujem kataláza. V mlieku vzniká zo sekrečných buniek mliečnej žľazy a v dôsledku činnosti hnilobných baktérií. Baktérie mliečneho kvasenia katalázu neprodukujú. Po pridaní peroxidu vodíka sa katalázou rozkladá na molekulárny kyslík a vodu.

Kataláza sa identifikuje pridaním peroxidu vodíka do mlieka.

Redoxné enzýmy zahŕňajú reduktázu a peroxidázu. S ich pomocou sa zisťuje kvalita mlieka a výsledky pasterizácie.

reduktáza na rozdiel od iných enzýmov je vylučovaný iba mikroorganizmami a je produktom ich životnej činnosti. Prsná žľaza nesyntetizuje reduktázu. Aseptické mlieko neobsahuje reduktázu, takže jeho prítomnosť naznačuje bakteriálnu kontamináciu produktu.

Kvalita mlieka sa hodnotí pomocou reduktázového testu. V čerstvo nadojenom mlieku je veľmi málo mikróbov. Pri ich hromadení sa zvyšuje obsah reduktázy. Keď sa do mlieka pridá redoxné farbivo (metylénová modrá alebo resazurín), dochádza k jeho redukcii: čím viac enzýmu je v mlieku, tým rýchlejšie sa zafarbí.

Peroxidáza je produkovaná mliečnou žľazou a používa sa na stanovenie pasterizácie mlieka.

Hormóny. Sú potrebné pre normálne fungovanie organizmu, ako aj pre reguláciu tvorby a vylučovania mlieka, do ktorého sa dostávajú z krvi.

Prolaktín stimuluje sekréciu mlieka a je produkovaný prednou hypofýzou.

Luteosterón inhibuje pôsobenie prolaktínu a sekrécie mlieka, je hormónom žltého telieska a je aktivovaný počas hlbokej gravidity laktujúcich zvierat.

Folikulín stimuluje vývoj žľazového tkaniva vemena u prvoteliat a suchých kráv a tvorí sa v tkanive vaječníkov.

Tyroxín je hormón štítnej žľazy. Reguluje metabolizmus tukov, bielkovín a sacharidov v tele, obsahuje jód. Mlieko obsahuje aj ďalšie hormóny: inzulín (hormón pankreasu), adrenalín (hormón nadobličiek) atď.

Pigmenty. Patria sem karotenoidy, ktoré dodávajú mlieku krémovú farbu. Ich obsah v mlieku závisí od ročného obdobia, krmiva a plemena kráv.

Imunitné telá. Imunitné telá zahŕňajú aglutiníny, antitoxíny, oxoníny, precipitíny atď. Kolostrum ich obsahuje oveľa viac ako mlieko. Bakteriálne a baktericídne vlastnosti mlieka závisia do určitej miery od imunitného systému. Mlieko zvierat, ktoré trpeli akoukoľvek chorobou, obsahuje viac imunitných tiel ako mlieko zdravých. Obsah imunitných teliesok v kolostre poskytuje teľaťu imunitu.

Plyny. Čerstvo nadojené mlieko obsahuje plyny vrátane oxidu uhličitého, ktoré sú prítomné v krvi zvierat. Ľahko sa adsorbujú počas dojenia, spracovania a skladovania. Kyslík v mlieku - 5.. L 0%, dusík - 20...30, oxid uhličitý - 55...70%. Ten sa rozpúšťa v plazme a je jednou zo zložiek, ktoré zabezpečujú jeho kyslosť. V okamihu filtrovania mlieka cez filtre sa obsah kyslíka zvyšuje na 25%, dusíka - až 50%, oxidu uhličitého - klesá na 25%. Pri zahrievaní sa množstvo plynov v mlieku znižuje.

Nutričná hodnota mlieka a výrobkov pripravených na jeho základe určuje jeho význam v detskej a diétnej výžive. Zaradením takéhoto jedla do jedálnička zasýtite svoje telo vápnikom a ďalšími cennými látkami. Mlieko robí človeka zdravším a krajším.

Aká je nutričná hodnota?

Ak vás zaujímajú určité vlastnosti produktov, mali by ste s istotou vedieť, čo znamenajú. Nutričná hodnota je teda úplný zoznam vlastností, ktoré uspokojujú fyziologické potreby tela. Najčastejšie sa tento pojem vzťahuje na obsah bielkovín, tukov a uhľohydrátov v každých 100 gramoch produktu.

Za zmienku stojí aj dôležitosť takého ukazovateľa, akým je biologická hodnota. Charakterizuje súlad aminokyselín s potrebami ľudského tela. Keď už hovoríme o energetickej hodnote, stojí za zmienku, že ide o počet kalórií, ktoré sa uvoľňujú počas spracovania produktu telom.

Mlieko: chemické zloženie a nutričná hodnota

Mlieko je prvou ľudskou potravinou, ktorá poskytuje telu všetko, čo potrebuje už od narodenia. Vďaka bohatému chemickému zloženiu je možné udržiavať aktívne fungovanie tela. Mlieko teda obsahuje tieto látky:

• proteíny;
• tuky;
• mliečny cukor;
• minerálne soli;
• voda.

Stojí za zmienku, že ide o základný súbor komponentov, ktoré nemôžu úplne charakterizovať mlieko. Chemické zloženie a nutričná hodnota sa môžu značne líšiť v závislosti od pôvodu produktu a spôsobu jeho spracovania.

Ak sa bližšie pozrieme na bielkoviny obsiahnuté v mlieku, sú zastúpené albumínom, globulínom a kazeínom. Ten sa podieľa na tvorbe glykopolymakropeptidu, ktorý zvyšuje stráviteľnosť ostatných zložiek. Všetky bielkoviny sa ľahko vstrebávajú a obsahujú všetky aminokyseliny potrebné pre telo.

Tuky v mlieku sú obsiahnuté vo forme drobných čiastočiek. Tvoria všetkým obľúbený krém. Mliečny tuk je z 96% absorbovaný telom, čo je spôsobené jeho vysokou disperziou. Jeho obsah v produkte závisí od sezóny (v lete sa tento ukazovateľ znižuje), ako aj od kvality starostlivosti o zviera.

Vzhľadom na taký ukazovateľ, akým je nutričná a energetická hodnota mlieka, nemožno nespomenúť sacharidovú zložku. Predstavuje ho laktóza. Práve prítomnosť tejto zložky umožňuje pripraviť fermentované mliečne výrobky.

Nutričnú hodnotu mlieka určuje zvýšený obsah vitamínov. Hlavné sú A a B. V malom množstve je zastúpená kyselina askorbová, kyselina nikotínová, riboflavín a tiamín. Najvyššia koncentrácia vitamínov v mlieku sa pozoruje v lete. Tento indikátor môže byť ovplyvnený aj spôsobom spracovania a podmienkami skladovania.

Viac o vitamínoch

Ako už bolo spomenuté, nutričná hodnota mlieka a mliečnych výrobkov je z veľkej časti spôsobená vysokým obsahom vitamínov v nich. Ak sa teda bližšie pozrieme na chemické zloženie, môžeme si všimnúť prítomnosť nasledujúcich užitočných zložiek:

Vitamín	úžitok	Kde je obsiahnutý?
V 1	Podieľa sa na metabolizme, normalizuje činnosť nervového systému a srdcového svalu, zlepšuje stav pokožky a vlasov.
AT 2	Podieľa sa na metabolizme bielkovín a sacharidov.	Mlieko, mliečne výrobky, syry, srvátka a smotana
AT 3	Reguluje metabolizmus tukov a tiež aktivuje syntézu aminokyselín.
O 6	Podporuje metabolizmus lipidov a bielkovín.	Mlieko
O 12	Posilňuje imunitný systém, znižuje riziko vzniku nádorov a zvyšuje odolnosť organizmu voči žiareniu.	Mlieko a syry
A	Zlepšuje funkčný stav tkanív.	Mlieko a mliečne výrobky

Rôzne druhy mlieka

Výživovú hodnotu mlieka do značnej miery určuje jeho pôvod. Jeleň je teda považovaný za najvýživnejší. Koncentrácia bielkovín a tukov dosahuje 11% a 20%. Čo sa týka vitamínovej zložky, tá je trikrát nasýtenejšia ako v prípade kravského mlieka.

Výživová hodnota mlieka je do značnej miery určená povahou bielkovín, ktoré obsahuje. Väčšina hospodárskych zvierat (vrátane kráv a kôz) teda produkuje kazeínové mlieko. A napríklad kobyla a somár sú bielkovinové. Keďže sa svojím zložením najviac podobá materskému mlieku, je toto mlieko ideálnou náhradou kŕmenia dojčiat. Častice albumínu sú niekoľkonásobne menšie ako kazeín, a preto môžeme hovoriť o jeho dobrej stráviteľnosti.

Plnotučné mlieko

Napriek tomu, že mlieko je jedným z najbežnejších produktov, ktorý je známy z detstva, nie každý si myslí, že existuje niekoľko druhov, ktoré sa vyznačujú určitými ukazovateľmi. Najprv by ste teda mali venovať pozornosť plnotučnému mlieku. Nutričná hodnota bude v tomto prípade najvyššia, pretože výrobok nebol podrobený žiadnemu spracovaniu. Výnimkou môže byť proces pasírovania, ktorý sa vykonáva bezprostredne po dojení.

Plnotučné mlieko obsahuje najväčšie množstvo vitamínov a mikroelementov. Je tu tiež vysoká koncentrácia vápnika, ktorý je telom takmer úplne absorbovaný. Tomuto produktu sa pripisuje posilnenie imunitného systému, normalizácia fungovania nervového systému, odstránenie pálenia záhy a zrýchlenie metabolizmu.

V súvislosti s plnotučným mliekom však existuje množstvo skepticizmu. Vzhľadom na vysoký obsah tuku nie je vhodný na kŕmenie detí. A ani v dospelosti nie každý dobre znáša tento produkt. Intoleranciou laktózy tak podľa najnovších údajov trpí šestina svetovej populácie. Plnotučné mlieko je alergén a môže spôsobiť aj nebezpečné infekcie.

Odstredené mlieko

Túžba po štíhlosti núti ľudí kupovať produkty s označením „0 % tuku“. Tento trend zasiahol aj mlieko. Množstvo tuku v ňom nepresahuje 0,1%. V skutočnosti ide o takzvané odstredené mlieko, ktoré sa získava oddelením smotany od mlieka. Pre spotrebiteľov môže byť zaujímavé, že väčšina tohto mlieka sa neposiela do regálov obchodov, ale späť na farmy na kŕmenie zvierat.

Nemali by ste vkladať veľké nádeje do produktu, akým je odstredené mlieko. Jeho nutričná hodnota je zanedbateľná. Sacharidy a bielkoviny 5% a 3%. Obsah kalórií je charakterizovaný 35 kcal. Takéto mlieko sa navyše vyznačuje bohatým zložením vitamínov a minerálov. Lekári ho však neodporúčajú užívať priebežne.

Stojí za to venovať pozornosť výrobnému procesu. Nutričná hodnota suchého odstredeného mlieka sa pri spracovaní výrazne znižuje. Pri odstránení tukovej zložky sa z produktu takmer úplne odstránia vitamíny A a D. Telo teda nevstrebáva bielkoviny a vápnik, ktoré v mlieku zostávajú. Pri častej konzumácii odstredeného a sušeného mlieka sa vlastné zdroje organizmu vyčerpávajú.

Sušené mlieko: nutričná hodnota

Vo veľkom meste nie je vždy možné nájsť prírodný produkt. Okrem toho sa ľudia snažia dať známym látkam vhodnejšiu formu, napríklad prášok. Dobrým príkladom je sušené mlieko. Nutričná hodnota tohto produktu je rovnaká ako u originálu. Ale na to si treba pripraviť takzvané rekonštituované mlieko. Na tento účel sa prášok zriedi vodou (1: 7). Zároveň je z takého mlieka celkom možné vyrobiť domáci kefír, tvaroh a iné zdravé výrobky.

Nutričná a biologická hodnota mlieka je zachovaná vďaka špeciálnej výrobnej technológii. Sušenie je rýchle a teplota nepresahuje 40 stupňov. Tým sa zachovajú všetky užitočné látky. A vďaka nízkemu obsahu vlhkosti (nie viac ako 6%) je zabezpečené dlhodobé skladovanie produktu.

Nutričná hodnota kondenzovaného mlieka

Stojí za to priznať, že len málo ľudí sa zaujíma o takú otázku, ako je nutričná hodnota.Pre väčšinu ľudí je to obľúbená pochúťka. Napriek tomu je kondenzované mlieko nielen chutné, ale aj veľmi zdravé. Na začiatok stojí za zmienku vysoký obsah bielkovín v tomto produkte. Jeho koncentrácia môže dosiahnuť 35%.

Kondenzované mlieko je v podstate odparené kravské mlieko. Výživová hodnota výsledného produktu je o niečo nižšia, no celkovo nie je o nič menej zdravá. Kondenzované mlieko je úplne absorbované telom a nasýti ho vápnikom a fosforom. Pravidelnou konzumáciou tohto produktu teda môžete posilniť zdravie svojich kostí, očí a zvýšiť duševnú aktivitu.

Kondenzované mlieko by sa však nemalo preháňať. Faktom je, že obsahuje značné množstvo cukru, čo má za následok vysoký obsah kalórií (328 kcal) a výraznú sacharidovú zložku (55,5 g). Veľké množstvo prípravku prispieva k rozvoju obezity, cukrovky a zubného kazu.

Mliečne výrobky

Zloženie a nutričná hodnota mlieka robí tento produkt jedným z najobľúbenejších. Napriek tomu ju v čistej forme obľubuje málokto. Väčšina ľudí uprednostňuje fermentované mliečne výrobky. Nielenže zachovávajú benefity mlieka, ale priaznivo pôsobia aj na fungovanie tráviaceho systému. Preto by ste mali venovať pozornosť najmä nasledujúcim produktom:

• Kefír sa pripravuje z pasterizovaného mlieka. K tomu sa pridá špeciálny štartér, po ktorom začne proces fermentácie. Nutričná hodnota tohto produktu úplne závisí od kvality mlieka. Ak sa použije celý produkt, potom bielkovinová zložka predstavuje takmer 3%, koncentrácia tukov je 3% a uhľohydráty sú 4%.
• pripravené z pasterizovaného produktu s použitím bakteriálnych kultúr. Bude obsahovať približne rovnaké množstvo tuku a sacharidov (asi 3%) a 10% sacharidov. Vzhľadom na nízku kyslosť produktu sa aktívne používa pri umelom kŕmení detí.
• "Belact" je tiež fermentovaný mliečny výrobok vyrobený pomocou baktérií. Vyznačuje sa vysokým obsahom enzýmov. Ďalšou vlastnosťou produktu je prítomnosť látok, ktoré svojimi vlastnosťami pripomínajú antibiotiká.
• "Narine" je fermentovaný mliečny výrobok, ktorý k nám prišiel z Arménska. Tam sa aktívne používa na kŕmenie dojčiat. Vďaka špeciálnym baktériám obsiahnutým v kysnutom kvásku je úroveň kyslosti pomerne nízka. A keď vstúpi do tela, „Narine“ aktivuje produkciu látky, ktorá potláča patogénne mikróby. Bielkoviny a tuky v produkte tvoria 3% a 4% a sacharidy - niečo cez 6%.
• Kumis sa tradične vyrába z kobylieho mlieka. Napriek tomu existujú recepty prispôsobené na kravské mlieko. Do mlieka sa pridá štartovacia kultúra, ktorá obsahuje baktérie a kvasinky. Výživová hodnota do značnej miery závisí od kvality základu a stupňa zrelosti. Môže obsahovať až 3% bielkovín, až 1% tukov a 6% sacharidov. Produkt je dobrý na trávenie a má aj všeobecný posilňujúci účinok.
• Jogurt nie je len obľúbeným fermentovaným mliečnym výrobkom, ale aj obľúbenou pochúťkou. V dávnych dobách sa pripravoval výhradne z Na získanie jogurtu je potrebné do základu pridať takzvanú bulharskú tyčinku. V priemere je obsah kalórií v hotovom výrobku 57 kcal. Obsahuje 4 %, 2 % a 6 % bielkovín, tukov a uhľohydrátov. Tieto ukazovatele sa môžu líšiť v závislosti od druhu mlieka a spôsobu spracovania. Stojí za zmienku, že výnimočné výhody má len čistý jogurt, ktorý neobsahuje farbivá ani dochucovadlá.

Ďalšie obľúbené produkty

Od dávnych čias sa ľudia zaujímali o takú otázku, ako je nutričná hodnota mlieka. Na jeho základe sa pripravuje veľké množstvo mliečnych výrobkov. Existuje však niekoľko populárnych, ktoré sú takmer vždy prítomné na stole, a to:

• Tvaroh je jedným z najhodnotnejších potravinárskych výrobkov, ktorý sa vyznačuje vysokým obsahom bielkovín (asi 14 %). Jeho príprava je založená na procesoch Tvarohový syr sa vyznačuje vysokou kyslosťou. Tento ukazovateľ však klesá so zvyšujúcim sa obsahom tuku v produkte.
• Proces výroby syra je založený na zrážaní kazeínu. V závislosti od spôsobu spracovania mlieka môže byť výrobok tvrdý, mäkký, slaný alebo spracovaný. Proteínová zložka môže dosiahnuť 30% (rovnako ako tuk).
• Kyslá smotana je výrobok vyrobený z pasterizovanej smotany. Je to dosť mastné (toto číslo môže dosiahnuť 40%).

Kvalita mlieka

Vysoká nutričná hodnota mliečnych bielkovín určuje obľúbenosť tohto produktu. Napriek tomu je pre telo užitočné len to, čo je kvalitné. Vlastnosti mlieka do značnej miery závisia od spôsobu spracovania.

Mlieko, ktoré prichádza do závodu, sa najskôr kontroluje na organoleptické ukazovatele. Ak sa ukáže, že spĺňa normy, dôkladne sa prefiltruje, aby sa odstránili cudzie nečistoty. Ďalej sa obsah tuku normalizuje pridaním odstredeného mlieka alebo smotany.

Najdôležitejšími fázami sú pasterizácia a sterilizácia. Tieto procesy sú nevyhnutné na zničenie patogénov, ako aj množstva enzýmov. Tak je možné získať bezpečný produkt, ktorý sa vyznačuje dlhodobým skladovaním.

Pasterizácia sa vykonáva dlhodobým zahrievaním. Výsledkom je, že mlieko mení svoju prirodzenú chuť. Za zmienku stojí aj zníženie koncentrácie vápnika v produkte.

Je mlieko pre človeka nebezpečné?

Nutričná a biologická hodnota mlieka robí tento produkt jedným z najužitočnejších. Za zmienku však stojí nebezpečenstvo, ktoré predstavuje. Mlieko môže slúžiť ako zdroj nebezpečných infekčných chorôb. V tomto prípade sa vírusy môžu dostať do produktu zo zvieraťa a počas spracovania.

Vírusy môžu byť obsiahnuté nielen v mlieku, ale aj vo výrobkoch z neho pripravených. Zároveň sa zvyšuje inkubačná doba baktérií. Najnebezpečnejšie choroby prenášané mliekom sú teda tieto:

• Slintačka a krívačka je vírusové ochorenie, ktoré postihuje sliznicu a dýchacie cesty. Objavuje sa vo forme pľuzgierov a vredov. Vírus tohto ochorenia je odolný voči teplu. Aby ste sa ho zbavili, musíte mlieko prevariť aspoň 5 minút.
• Brucelóza je ochorenie, ktoré postihuje takmer všetky telesné systémy. Jeho nebezpečenstvo spočíva v tom, že v počiatočnom štádiu je prakticky asymptomatické. Mlieko od zvierat infikovaných brucelózou sa podrobí dlhodobému varu, po ktorom nasleduje pasterizácia.
• Tuberkulóza postihuje predovšetkým dýchací systém. Ak sa takáto infekcia zistí u zvieraťa, potom je konzumácia mlieka prísne zakázaná.
• Ďalšími nebezpečnými infekciami sú antrax, besnota, hepatitída, mor a iné. Zvieratá s takýmito chorobami podliehajú likvidácii s povinnou prítomnosťou sanitárneho lekára.

Záver

Od prvých dní života človeka je to mlieko, ktoré dodáva telu všetky potrebné živiny a vitamíny. Výhody tohto produktu sú teda nepopierateľné. Aby sa kosti, tráviaci, nervový a iný systém tela udržali v optimálnom stave, mlieko jednoducho musí byť prítomné v strave. Je dôležité vybrať si kvalitný výrobok a opatrne zaobchádzať s celými alebo nízkotučnými výrobkami.

Momentálne je na trhu široká škála mliečnych výrobkov, ktoré sa vyznačujú aj vysokou nutričnou hodnotou. Medzi nimi často nájdete veľa kópií označených ako „Farm“ alebo „Rustic“. Na rozdiel od módnych trendov by sa s takýmito výrobkami malo zaobchádzať obzvlášť opatrne, pretože mlieko, ktoré nebolo podrobené tepelnému spracovaniu a pasterizácii, môže obsahovať vírusy nebezpečné pre ľudí.